此时，小林的确有些咬牙切齿了：“好。既然步大厨这么有信心，那我就不客气了！”
“客气倒不必，不过如果你真想和我用顶级食材对垒，不如我们选择开放式PK，每人两道菜，第一道按约定做鱼，但第二道我们就拿出各自的看家本领，做一道自认为最无法超越的菜如何？”
这个提议顿时让小林眼前一亮。这正是他所期盼的！ 叫你狂叫你狂，今天不把你打服气我就不叫小林桑！
对抗的气氛已经高涨。观众们都迫不及待的鼓起了掌。
“电视机前和现场的观众朋友们，我们这场激烈的比赛马上就要开始了！~~~“主持人显得更兴奋了。
于是，两个厨师团队走到烹饪区，在大家的期待中开始了这场意义不凡的淘汰赛。
按约定，第一道就做长江刀鱼。本来，步悠然准备的食材库里有不少珍贵鱼类。但在小林说出多春鱼的那一霎那，她的头脑里第一个展现出的，就是这应了时令的长江刀鱼。
从古至今，人们对刀鱼的情感可谓极其丰富。明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁。明前吃刀鱼早已深入了骨髓，古书中更是记载了大量春日食刀的诗句，例如： ‘春潮迷雾出刀鱼 ’ 、‘恣看收网出银刀 ’ 、‘明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁’ 和‘宁去累死宅，不弃鮆鱼额’。
以前刀鱼产量丰富时，几元一斤，或用些青菜去渔船换取都可。但后来产量减少，原本几元钱的鱼，却被炒到一斤近万元。直至现在，彻底禁捕，更是一鱼难求。不为别的，只为在这二月，吃上一口熟悉的味道。所以一切皆是缘分，既然赶在了时令上，那就是天选的食材。
红烧刀鱼、刀鱼馄饨也是长江沿岸很常见的做法，但老百姓烹饪刀鱼，最常见的还是不刮鳞，只配一点猪油上锅清蒸。鱼鳞中含有大量脂肪，遇热则化，会渗出点点油星，使鱼肉口感更佳。更为神奇的是，猪油和清雅的刀鱼混合后，会被激发出尤其鲜美的味道，让人惊叹不已。
步悠然决定就沿用这最平常的菜单，但在此基础上稍作改良。
首先就是鱼刺。长江沿岸的传统吃法很少去鱼刺。明前鱼骨软如绵，这二月的刀鱼，鱼骨很软，鱼肉极嫩，咀嚼绝对是种多余，人们会用抿和吮来享受鱼肉的柔嫩。于是，边吃，边用舌尖轻轻将刺剥出，边享用鱼肉边享受这获得鱼肉的过程。
可海外的食客不同，由于饮食习惯不同，他们对鱼刺有种天然的敬畏，因此步悠然本着尊重的态度，决定将这每条小鱼里的鱼刺全部剔除。刀鱼本就不大，但这鲜嫩的鱼肉中却有着近千条小刺。
第129章 刀鱼vs多春鱼
袁枚在《随园食单》写到了刀鱼去刺的方法：“用极快刀刮取鱼片, 用钳抽去其刺”。步悠然借鉴此法，轻轻斜切鱼肉，却并不切断, 然后在这鱼片间将刺取出。实际操作时, 要想去刺又不破坏鱼的外观，非常不易。
但步悠然知道，给刀鱼去刺虽然不易, 但在许多江南的厨子眼里, 却并不是一件多么难办的事情。比如刀鱼馄饨, 就是要剔除掉每条小鱼上所有的鱼刺，只取鲜嫩的鱼肉做馅。这不仅是烹饪, 更是蕴含着一种对食材的敬畏与尊重。
被取了刺的长江刀鱼, 就只剩了鲜嫩顺滑、入口即化的鱼肉了。将金华火腿切沫, 放于鱼身的刀痕间，再放几丝笋片和一点点猪油激发鱼肉鲜味，配点姜丝葱丝入屉烹饪。
步悠然没有在菜谱上做太多改动，基本沿用了长江沿岸普通渔家的做法。这份味道在家家户户沿用千年，已经形成了一种特殊的情怀。能在这大洋彼岸, 重新回顾这份不易再现的情感，也是件很好的事情。
做刀鱼，除了清蒸，还有一道主食是必不可少的，那就是‘刀鱼馄饨’。
刀鱼馄饨，虽然主角是馄饨, 但最重要却是熬汤。
这馄饨汤是由刀鱼炒制的鱼松, 配合老母鸡、蹄膀和猪骨等熬制而成，异常鲜美。
鱼松的制作绝对是门学问。它是将刀鱼在适合的火候上不停翻炒, 通常要连续炒制四小时以上，鱼骨和鱼肉都变成短而密的细丝才可。
待老母鸡、蹄髈和猪骨内的胶原蛋白形成醇厚的乳白色汤汁后，倒入炒好的鱼松，开始新一轮熬制。刀鱼松的鲜美和汤底彻底融合，形成了更加美味的汤汁。这汤汁再经过过滤，就最终做成了纯白浓厚的刀鱼汤。
懂得吃馄饨的人都知道，汤是馄饨的灵魂，一口汤下去，不仅能把馄饨的味道衬托到极致，还给味觉增添了多重体验，只是那一口汤的鲜美和热度就能让人感到身心舒适。
比赛在紧锣密鼓的进行着。步悠然偶然抬头，却正好碰到了小林也偶然看过来的目光。四目相对，似乎瞬间碰撞出了激烈的火花，步悠然在小林的眼中，看到了想赢的欲望。
他们两个都知道，刀鱼和多春鱼，是在展示两个民族的传统田园菜品。传统和创新的尺度要拿捏的极为精准，稍有差池就会让人感到不适。
对于这道菜，小林使用了和步悠然一样的策略，那就是还原传统本身。他没有进行过多改良，而是把最传统的日式炸多春鱼和多春鱼鱼籽寿司搬上了餐桌。