“这样的油温就是刚好的。”
李婉清将切好的寸枣坯分批下入油锅，用漏勺轻轻推搅：“全程小火慢炸，手上要勤快点翻着，一定要让每根寸枣坯都均匀受热。”
“先炸至浅黄浮起，然后加柴火拉高油温，将它炸到通体金黄，外皮起了酥泡就可以捞出。”
“一定要注意火候，别炸糊了，糊了会苦。”
几句讲解的功夫，李婉清就已经炸好了一批寸枣。她将炸好的寸枣捞起来铺到旁边的竹篾上，寸枣上面带出来的油淅淅沥沥的往下滴。
好在李婉清早有准备，在下面垫了一个大铁盘，回头这滴下来的油还可以重复利用。
“你们谁来试试？”
站在最前面的李晚穗抢了先，她想着刚刚李婉清的步骤，抓起一把面团就往油锅里放，结果动作慢了，面段差点粘在一起。
李婉清扶着她的手腕带着她推了两下锅铲：“翻的时候要轻，顺着油的方向推，别使劲搅，不然坯子会碎的。”
李晚穗感受着刚刚李婉清带着她的力道开始慢慢翻，从最开始的生疏，到慢慢的熟练。
等四个徒弟都把寸枣炸的熟练后，李婉清走到一旁又另起了一口小锅，加清水与冰糖一起熬糖液。
“熬糖的时候一定要小火，别搅，熬至大泡转小泡，能拉出细糖丝就关火。”
“注意，关火后锅里的余温还在，搅了糖会返砂，那样就裹不上糖衣。”
李麦秋忍不住凑近瞧着锅里糖浆起的泡，李守稻则盯着李婉清手上的动作，见她关火后迅速倒入炸好的寸枣，然后快速的翻拌，糖衣将寸枣裹得均匀。
他忙道：“师傅，我来试试！”
李婉清侧开身子将锅铲递给他，教他顺着锅沿翻拌：“动作要快而轻，确保每根都裹上糖衣后就可以倒出来。”
李守稻按照李婉清的指示，将裹好糖衣的寸枣倒在撒了熟糯米粉的案板上。
“要趁热抖散，凉了就粘在一起了。”
李婉清嘴上不停的指点着，手里的动作却没有停，在她带着李守稻的翻拌下，金黄的寸枣裹着薄霜似的糖衣，根根分明，甜香漫了满后厨。
李婉清捏起一根递到李守稻的手里：“尝尝，一个正宗的寸枣要做到外皮酥松、内里筋道，甜而不腻。”
“你看看有没有达到要求？”
李守稻接过，指尖刚接触到糖衣就觉得有点微粘，带着刚出锅的余温送入口中。
只听见“咔嚓”一声轻响，寸枣酥脆的外皮就被咬开，牙齿咀嚼，内里的面芯筋道微脆，甜润的糖香裹着淡淡的糯米香在舌尖化开。
甜而不齁，香而不腻，嚼起来满口清甜，余味还带着炸物的焦香。
李守稻尝了连连点头，甜滋滋的，真的都和师傅说的一样。
李婉清对几人总结了一遍：“记住步骤，揉面、切坯、控温、炸制、裹糖，每一步都要细，差一点味就变了。”
李麦秋咬着寸枣，甜得眯起眼，连连点头。
李阿禾则那了一根寸枣慢慢嚼着，将李婉清的话记在心里，然后又捏起一根瞧着糖衣的厚薄，默默记着它火候与糖液的状态。
寸枣做好了，下一个就是猫耳朵。
不过她没急着去做猫耳朵，而且带着几人将泡好的糯米捞出，铺到了竹篾上沥水。
这样，等她们把猫耳朵做出来后，就可以继续做米花糖了。
猫耳朵其实只不过是一个拟称，因为这个小零食的外貌很像猫咪的耳朵，所以人们才给它取了这么一个名字。
猫耳朵并不难做，唯一需要注意的就是要把两个不同颜色的面团揉在一起。
揉的时候要注意力道，力道轻了面团就散了，力道重了两个颜色的面团又会黏在一起。
李婉清取出白糖和红糖出来冲了两份糖水，用这两份糖水它分别揉出了两个面团。
“注意了，醒好的面不要揉，直接用擀面杖将它擀成长条形就行。”李婉清一边向他们讲解注意事项，一边用擀面杖将手里的面团擀成长条形。
等到两个面团都被擀成大约一臂长的大面片后，李婉清这才停手。
她往白色面片上抹了点水进去，然后将棕红色的面皮叠了上去：“加水能够很好的让两个面皮粘合，不过注意了，水不能多。”
“水多了容易把面皮泡坏。”到时候泡鼓囊了就不好了。
“叠好后，用擀面杖再将叠好的面片重新再擀一下，把里面的空气排出去。”
“要是有气泡，就拿牙签把它戳破。”说罢李婉清就拿了一枚竹签出来，将面皮上面几个明显的气泡给戳破，将里面的空气给排了出来。
李阿禾几人认真的听着，将李婉清所说的注意事项全都记了下来，并且在心里开始不断的盘算待会自己要怎么做。
李婉儿再次往面皮抹上一点水，然后拿起擀面杖将面皮的一端擀薄：“这样待会收口会方便一点。”
说罢，她就伸手将面皮不断的往薄的那一边卷，一边卷一边还不断收紧手上的面片。
很快，一个长长的面卷就卷好了。
看着白白胖胖的，没有什么特别的地方，可是等到李婉清拿起刀将这条长长的面卷对半切开，里面红白相间的图案就显露出来。
“里面的纹理要达到这种地步，红白之间要均匀，不能偏多或偏少，这样待会炸出来才会好看。”
几人连连点头，表示明白了。
李婉清便示意他们开始动手，自己则是走在他们旁边开始一一指点起来。
“红糖要彻底化开，还没化开怎么就能往里面加面粉？你给我耐心点。”
“水少放一点，水多了你等一下怎么活面团？”
“擀面片的时候力道要均匀，你这一边重一边轻的，擀出来的面片肯定薄厚不一。”
“……”
看着李婉清做简简单单，怎么到了自己的手上就这么难？
几人在心里不断的腹诽，手上却努力的跟着李婉清的指点不断的改进。几番操作下，最终几人都成功卷出了猫耳朵的面团。
李婉清让他们切开看看，这一切开就可以清楚的看出来，李晚穗和李麦秋猫耳朵的图案最好，接着就是李阿禾。
李守稻的猫耳朵图案有一处红白面团受力不均，导致白色的图案过多，红色的过少。
李守稻看着大家的猫耳朵，忍不住红了脸，低下了头，他怎么就这么差劲。
“没事，第一次已经很不错了，回头多练练就好了。”李婉清安慰了几句，就让他们把切开的面团和她的一起送到冰库里去。
面团要冷冻过以后，回头才好切成薄片。
第97章 米花糖
趁着猫耳朵的面团去冷冻的功夫, 李婉清带着他们把米花糖给做了。
就刚刚那么一会，铺在竹篾上的糯米表面上的水份已经消失，虽然摸着还有一点湿气, 但是也是可以用了。
做米花糖首先要炸大米花, 这个火候比较好掌握, 只要将糯米炸成米花就行了。
刚刚炸寸枣的油还热着，李婉清又加了些柴火进去，让油温上去：“炸米花跟寸枣不一样，油温一定要高，这样糯米进去了才会快速变成米花。”
说罢, 李婉清拿起一个大漏勺备好：“油温高, 所以米花很快就会成形, 你们一定要先把漏勺备好，不然米花很快就会炸糊。”
到时候再拿漏勺，容易手忙脚乱的。
几人连忙点头, 将李婉清说的重点全部记进了心里。
见油温已经上来了, 李婉清便开始给他们做示范。
她伸手拿起装着糯米的竹篮，顺着油锅边缘往下倒，糯米刚进油锅就快速受热膨胀。
锅里也发出“噼里啪啦”的声音，雪白的糯米在油锅中炸开了花，渐渐蓬松成了雪白的米花。
不过眨眼的功夫，糯米就从锅底冒出，逐渐浮了出来, 将油锅的表面给占据了下来，好像给油锅盖了一层雪白的棉被。
李婉清伸手用漏勺上下推了一下，让米花受热更加均匀，见米花已经有了焦黄的迹象, 她快速的拿起漏勺将锅里炸好的米花捞出来，盛在竹篾上摊凉。
她伸手捏起几粒米花，用手指轻轻一按，只听见“咔嚓”一声，米花裂了开来，光听这声响就能感受到它的酥脆。
“炸到这种地步刚刚好，你们也试试。”说罢，李婉清让开了位置，让他们按顺序各自炸了一锅米花出来。
几人都在厨房做惯了活，炸米花的火候很好控制，只要让它浮出油锅并且保证不糊锅就行，所以几人炸的米花质量还是很不错的。
米花炸完接着就是熬糖浆了，李婉清重新起一口锅，往里面倒了一点凉白开，随后搅了一点麦芽糖进去。