食品卫生：头一道大题，就是卫生五四制。
宓婉提笔就写。
这些题，在别人是死记硬背，在她，是刻在骨头里的规矩。
宫里的御膳房，比卫生五四制严得多，生熟要分砧，荤素要分刀，尝菜的银勺一菜一换，隔夜的御膳，倒了也不许再上桌。
至于干货涨发，她十岁起就守着碱水和砂锅，鱼肚发到几倍，蹄筋发到几成，伸手一摸就知道。
成本核算更不用说。
尚膳局每个月的采买账，都是她一笔一笔过的。
一两银子能办几桌，宫里多少张嘴，她闭着眼都算得清。
笔尖沙沙的在纸上快速写着。
教室里只听得见写字声，和偶尔一两声咳嗽。
前头一个中年人改了涂，涂了改，卷面洇成一片蓝疙瘩。
侯云舒咬着笔杆，眉头打成个结。
蒋梅倒是稳。
她答题不快，一笔一笔，像在案板上码菜，码得整整齐齐。
这就是考场。
三十几年的功夫，灶上喂出来的功夫，到了这儿，都要在一张纸上见高低。
潘永贵坐在第三排，写到成本核算，笔停了。
一斤五花肉出几两红烧肉，他知道个大概。
毛利六成怎么倒推定价，他掰着指头算了半天，越算越乱，额头上见了汗。
他抬头，正好看见最后一排，宓婉搁了笔，正在检查卷子，神色平平，像刚做完一锅家常便饭。
潘永贵心里咯噔一下，低下头，接着掰指头。
离交卷还有一刻钟，宓婉把卷子又通读一遍，起身，双手交到台上。
她是全场第三个交卷的。
白师傅接卷，扫了一眼，眉毛动了动。
字是工整的小楷，一笔不苟。
再往下看答案，看到海参三发三煨那一段，他抬起眼，重新打量了一下这个县城来的年轻女人。
……
理论卷子，当天下午就阅完了。
两位国宴下来的老师傅亲自主阅，季经理旁听。
阅到宓婉的卷子，白师傅放下红笔，把卷子递给崔师傅。
“你看看这个。”
崔师傅拿过卷子，看了看说。
“卫生这一道，她把五四制答全了不算，还添了三条。这三条，都是老师傅口传心授的东西。”
“成本核算，一分不差。”白师傅又补了一句，“原料知识，比标准答案还多答了一页。”
季经理拿起卷子，看了看姓名栏。
“九十八。”白师傅说，“扣那两分，是我实在挑不出错，但又不能给满分。”
“理论第一。”季经理在名册上记了一笔，“明天实操，我亲自看着。”
“急什么。”白师傅慢悠悠地说，“卷子还没阅完呢。”
话是这么说，两位老师傅的心里，都已经有数了。
当天下午，理论成绩就贴在了招待所一楼的红纸上。
宓婉九十八，头名。
蒋梅八十六，侯云舒七十九，潘永贵，七十一。
红纸前头，潘永贵站着沉默了许久。
……
隔天一早，实操抽签。
三楼的小灶间改成了考场，一溜八口灶，一口灶一个号。
会议室当中摆一只红漆木盒，四十几个人，挨个上前摸签。
签上写的是指定菜，抽到什么做什么，当场做，当场评。
木盒是季经理晚上亲眼看着考核组封的，封条上盖着章。
摸签之前，崔师傅当着众人的面，把签筒摇了三摇，以示公允。
前头的人，有抽着滑溜里脊松口气的，有抽着文思豆腐脸发白直搓手的。
一个老师傅抽着三套鸭，当场就笑了，笑声里透着苦，这道菜光拆骨就要三个钟头，时辰根本不够。
他朝台上拱手：“考官，我认输，能不能换一道？”
“可以弃考。”季经理说，“换了，就是弃权。”
老师傅攥着签，站了半天，一跺脚：“不弃！做多少是多少！”
台下响起一片掌声。
潘永贵上前，摸出一支签，展开一看，文思豆腐。
他的脸当时就绿了。
他是红案上耍大勺的，爆，烧，扒，烩都拿得出手，偏这文思豆腐，是淮扬菜里考刀工的顶细的活计，一块豆腐要切成几千根细丝，细得能穿过针眼，他这几年统共没做过三回。
宓婉手伸进木盒，摸出一支，展开。
整鱼脱骨酿。
满屋子都盯着她，齐齐倒吸一口凉气。
题签里公认最难的，就是这一道。
整鱼脱骨，鱼不开膛，从鳃后下刀，把整副鱼骨从鱼身里抽出来，鱼皮不许破一点，再酿上馅，做出来还得是囫囵一条鱼。
手重一分，皮破，手轻一分，骨连。
全省的老师傅，敢说有十成把握的，一个巴掌数得过来。
侯云舒在边上直拽蒋梅的袖子：“完了完了，宓姐姐怎么抽着这个……”
蒋梅没说话，眉头拧着。
她看了一眼潘永贵，潘永贵的嘴角往上扬了一下又赶紧压了下去。
昨天理论那一仗，他输得憋屈。
今天这一签，他觉得是老天爷开眼。
宓婉拿着签，看了看，神色没什么变化，朝台上微微一躬。
“可以做吗？”季经理问。
“可以。”
……
灶间里，八口灶同时开火。
宓婉的三号灶前，养着一条活鳜鱼，一斤八两，是考场的鱼缸里现捞的。
她先把鱼摔晕，刮鳞去鳃，洗净。
然后，刀尖从鳃后探进去。
别的灶上叮叮当当。
宓婉一手扶鱼，一手持刀，手腕几乎不动，全凭指尖的劲，刀尖贴着鱼脊骨，一分一分地游走。
脱骨的难处，全在听字上。
刀尖碰着骨头，是一种声音，碰着肉，又是一种声音。
骨头走到哪儿，刀跟到哪儿，像给人顺着筋骨做推拿。
脊骨脱开了，再脱肋骨。
大刺一根一根，从肉里离出来，鱼皮纹丝不动。
一刻钟后，宓婉手腕一翻，往外一抽。
一副完整的鱼骨，从鳃口抽了出来，从头到尾，一根不少。
案板上那条鳜鱼，还是囫囵一条，软软地卧着，皮上一道破口都没有。
“好！”
不知谁先出了声。
一回头，白师傅，崔师傅，不知什么时候已经站在了三号灶后头，连季经理都过来了。
崔师傅拿起那副鱼骨，对着光看，鱼骨完完整整，上头一丝肉都不挂。
“我十二岁学徒，”他缓缓地说，“我师父说，脱骨脱到骨不挂肉，皮不挂刀，才算出师。我练到出师，练了九年。”
他放下鱼骨，问：“你练了几年？”
宓婉想了想。
两辈子加起来，怎么算呢。
“熟能生巧。”她只答了四个字。
里面的馅都是现炒的八宝馅。
有糯米，鸡丁，火腿丁，笋丁，香菇丁，莲子，青豆，虾仁，先蒸后炒，炒得粒粒分明，咸香扑鼻。
这八样馅，也有讲究。
糯米垫底，吃油，鸡丁提鲜，火腿出香，笋丁脆，香菇醇，莲子粉，青豆甜，虾仁弹。
八样配在一处，甜咸相济，软糯相间，少了哪一样，都不叫八宝。
馅从鳃口酿进去，八分满，拿牙签封了口，鱼身盘在盘里，恢复原形，上屉，旺火蒸。
“为什么是八分满？”有个年轻的考生凑近了看，忍不住问。
“糯米见热还要胀。”宓婉盖上锅盖，“酿十分满，蒸出来，鱼就撑破了。”
考场的人都各忙各的，眼睛却老往三号灶瞟。
潘永贵的文思豆腐，已经返了两回工。
开始切得粗细不匀，后面又切得豆腐散了架。
最后他总算是切出来了，结果下到汤里，丝是断的，成了一锅豆腐渣汤。
出锅装盘的时候，感觉他端着盘子的手都在微微颤抖。
评审的时候，他的文思豆腐得了个中下。
白师傅的评语写得客气，刀工欠细，汤欠清。
潘永贵面红耳赤的站在那儿。
不远处，别人的菜也一道一道出了锅，各有千秋。
有老师傅做了拿手的红烧狮子头，个大油亮，考官点头。
还有个年轻人，做糟溜三白，火候老了，自己先红了眼圈。
考核就是这样严苛。
宓婉的鱼出屉了。
滗出原汤，勾薄芡，明油一浇，整条鱼卧在盘里，红光油亮，鱼身饱满。
远远看去，就是一条囫囵的烧鳜鱼，任谁也想不到，这里头一根刺都没有。
白师傅举箸，轻轻拨开鱼腹。
八宝馅涌出来，热气翻涌，香味扑面而来。
两位老师傅对视一眼，都没说话，各自尝了一口。