要不就是里脊下锅慢了，芡糊成坨。
最后胖大海学乖了，站在灶前不动，眼睛盯着锅边，等汁起沸腾，里脊一倒，胳膊一翻。
出锅。
一盘子里脊肉就炸好了，酸甜味扑面而来。
小翠夹了一块，尝了起来，有点烫可还是忍住想吃。
“好吃！外头脆，里头嫩，酸酸甜甜的，下饭！”
胖大海自己也尝了一块，一会都没有说话。
“掌柜的，这菜要是搁饭庄，一天能卖多少份？”
“看你能翻多少勺。”
“我一天翻一百勺都行！”
……
晚上，两个店的人都到了饭庄。
老店这边的鲍长顺，侯云舒，小翠，二柱，周嫂。
饭庄这边的吴剑英，老魏，宋师傅，许琼，秦大姐，还有几个学徒。
胖大海和金老板，白世荣也从地区赶了回来。
大堂的灯全拉亮了。
第107章
金老板借口盘账, 钻进柜台后头。
墙上挂着账本，灶台那边还温着火。
宓婉站在柜台前，把两份写好的注意事项放在桌上。
“今天叫大家来, 是有一件事。”
小翠心里已经有了数，手放在围裙上, 攥得紧紧的。
吴剑英坐得笔直。
胖大海看看这个, 又看看那个。
宓婉说：“从今天起, 县城这两个店, 我就不天天守着了。”
底下一下议论开来。
老魏先站起来。
“掌柜的，是不是谁惹你不痛快了？”
“那是不是店里哪里做得不对？”
“都不是。”
宋师傅也急了。
“那您怎么忽然不管了？”
宓婉说：“没有，只是往后, 我人在地区, 县城这边, 要靠你们自己撑起来。”
她把头一份注意事项拿起来。
“老店, 交给小翠。”
小翠站起来, 脸都白了。
“掌柜的，我……”
“听我说完。”
宓婉看着她。
“小翠管老店日常经营, 晌午灶上归她，前堂也归她。侯云舒管白案和账台，二柱上灶, 继续跟鲍师傅学。鲍师傅坐镇大灶，山煮羊和老招牌不动。遇着拿不准的事，鲍师傅帮着看。”
小翠嘴唇动了动。
“我怕我干不好。”
“你在老店几年了？”
“从摆摊那年就在。”
“店里多少张桌，一天卖多少碗馄饨，一锅汤要多少骨头，几个熟客不吃香菜，几个老人要少盐, 你知不知道？”
小翠想都没想。
“知道。”
“那不就得了。”
老主顾里有个常来吃馄饨的老赵头，正好也在后头听着。
老头把烟袋锅往鞋底一磕。
“丫头，你做的菜我吃过，行！谁不服，叫他来找我。”
大堂里一阵笑。
小翠眼圈红了。
宓婉把老店的钥匙递过去。
“拿着。”
小翠双手接了过去。
那串钥匙沉甸甸的，压在她掌心里。
……
后面那份注意事项，是给饭庄的。
“宓记饭庄，交给吴剑英。”
吴剑英站了起来。
“掌柜的，堂上我能管，可饭庄这么大的摊子……”
“你不是一个人管。”
宓婉说：“堂上，包席，订桌，归你。灶务归胖大海，老魏掌红案，宋师傅管白案。许琼管账，秦大姐管库房。白世荣每月回来对两回采购账，金老板帮着看外柜。”
胖大海愣住了。
“掌柜的，我就会烧火看汤。”
“你如今会抓炒里脊了。”
“那也才一道菜。”
“灶务不是叫你天天炒菜。”
宓婉说：“每天进多少肉，多少油，多少柴，灶上几成火，哪口锅先烧，哪道菜先出，谁偷懒，谁糊弄，你看得出来。”
胖大海张了张嘴。
这些日子在地区，他确实天天看这些。
汤什么时候开，火什么时候收，柴添几根，他心里都有数。
宓婉把一块写着灶务的木牌递给他。
“饭庄的灶，交给你。”
胖大海接过来，新刨的木头牌子。
“掌柜的，要是出了岔子呢？”
“出了岔子，先补，再查，最后分清是谁的错。不许推。”
“我记住了。”
……
注意事项一条条念完。
老店照旧卖小吃，山煮羊，添樱桃肉，三不粘，芙蓉鸡片。
饭庄照旧接包席，添荷包里脊，抓炒里脊，另配宫廷四酱做小碟。
每周旬末，两店账册送到地区，周嫂核一遍，金老板再核一遍。
每月十五，小翠和吴剑英来地区一趟，报流水，报人手，报缺什么。
宓婉说：“丑话说在前头。我把店交给你们，是信你们，不是撒手不管。偷工减料，一回就摘牌。谁拿宓记的招牌糊弄客人，就别在宓记吃饭。”
这下没人笑了。
连平日最闹腾的二柱，都站得端端正正。
鲍长顺蹲在门口抽了一袋烟，等注意事项念完，才开口。
“掌柜的，你放心。”
他说：“县城这边，有我们这些老人看着，错不了。”
老魏也说：“灶上出事，我拿我是问。”
宋师傅没说话，只把白案上的钥匙摸出来，当众交给侯云舒。
“面案的事，往后你们年轻人多担着。我做不动了，给你们打下手。”
侯云舒赶紧推回去。
“宋师傅，钥匙您拿着，我搭手。”
老头把钥匙硬塞进她手里。
“掌柜的都敢交，你有什么不敢接的？”
……
散了会，大家都一个个走了。
小翠留在最后。
她拿着钥匙，站在老店门口，半天没动。
“掌柜的，我从十八岁那年跟你，先是洗碗，后来烧火，后来学炸蜜三刀，学炒菜。你总说我行，可我自己心里没底。”
“今天有底了吗？”
“还是没有。”
小翠搓了搓鼻子。
“我要是干不好，你就回来骂我。”
宓婉说：“我不骂你，干不好，扣你分红。”
小翠一下急了。
“那还是骂我吧！”
两个人都笑了起来。
笑完，小翠把钥匙攥紧。
“掌柜的，你放心。老店在，我就在。”
……
隔天一早，县城两个店的门口，同时贴出红纸告示。
老店添新菜：樱桃肉，三不粘，芙蓉鸡片。
饭庄添新菜：荷包里脊，抓炒里脊，宫廷四酱。
发布新菜的那天，老店翻了两遍台。
饭庄晚上接了四桌包席，全点了荷包里脊。
小翠忙到掌灯，还不忘让二柱把一罐新炒好的黄瓜酱给仓巷送去。
黄瓜丁脆，肉丁香，黄酱味浓。
关平收到的时候，宓婉正在看一封信。
信是季经理从省城捎来的。
信封右下角，盖着省饮食公司的红章。
信上说，省城一年一度的美食大赛快要开始了，各地都要推人，具体比赛流程随后就到。
末尾另添了一句，地区推荐这边，他头一个想到的就是宓记。
宓婉把信看完，折好，压在了账册底下。
金老板在旁边急得直搓手。
“掌柜的，省城大赛，这可是露脸的事，咱们什么时候报名？”
“等流程过来吧。”
“还等什么流程啊？先报了再说！”
“新菜都还没站稳，报什么名。”
金老板愣了愣。
宓婉把一张写好的红纸递给他。
“明儿贴出去。”
红纸上八个大字，宫廷风味，寻常价钱。
底下列着新菜名目。
樱桃肉，抓炒里脊，荷包里脊，芙蓉鸡片，三不粘，油爆双脆，芫爆散丹。
最底下还有一行小字。
宫廷四酱，每碟两毛，佐饭最佳。
金老板看完，咽了口唾沫。
“掌柜的，这个名头一打出去，明儿门口得排到大十字街。”
“队伍排到哪里，咱们就做到哪里。”
……
头天夜里，仓巷灶间还教两道菜。
油爆双脆，教关平的。
主料是鸡胗和肚尖。
鸡胗去筋膜，打荔枝花刀，肚尖片薄，剞上密密的小口。
两样东西都讲究一个脆字。
先拿开水焯，水翻滚就捞出，时间一长就老。
锅里油烧到八成，葱姜蒜爆香，主料下锅，烹料酒，下碗汁，翻几下，立刻出锅。
关平站在灶前，手里握着炒勺，眼睛盯着锅边。
刚开始慢了，鸡胗发艮。
后面急了，肚尖没熟。