比赛一共分两场。
一场自选传统名菜，一场现场命题。
金老板把流程念完，灶间里安静了下来。
关平看向宓婉。
“掌柜的，咱们报吗？”
宓婉把比赛流程从头看到尾，拿起桌上的笔。
报名表搁在柜台上，三天没交。
金老板急得天天问。
“掌柜的，报名截止可就近了。”
宓婉坐在柜台后头，翻县城送来的旬报。
“急什么，店没理顺，名报上去也不踏实。”
旬报是小翠和吴剑英亲手写的。
小翠的字写的，账目却清楚。
老店头一旬，樱桃肉卖出一百二十六份，三不粘卖了九十四份。
芙蓉鸡片卖得少，六十八份，多半是二柱手艺还不熟练，一天限量十份。
末尾添了一行。
“有个客人嫌樱桃肉甜，我按掌柜的方子没改，给他添了碟醋，客人吃完说明天还来。掌柜的，我这算不算会办事？”
宓婉看完笑了起来。
吴剑英那份，字迹工整，事事也细。
饭庄接了七桌寿宴，两桌满月，荷包里脊最受欢迎。
抓炒里脊走散客，一天三十份。
有一回前堂报错桌，吴剑英没骂伙计，让灶上先补一碟宫廷四酱稳住客人，再重排上菜顺序，最后没误事。
“饭庄一切正常，望掌柜放心。”
宓婉把两份旬报看完，递给金老板。
“账核过吗？”
“周嫂核了一遍，我又核了一遍，没错。”
“人手呢？”
“老店那边二柱一个人忙不过来，小翠想从桥头招一个学徒。饭庄那边，吴剑英说再添一个跑堂的。”
“让他们招。”
宓婉说：“先试工一个月，工钱日结，管饭。合适的留下，不合适的结清工钱，别亏待人家。”
金老板点头，拿本子记了起来。
……
地区分号这边，也重新排了。
灶间门口钉了块木牌。
每日三省：料，火，人。
料，是当天进的菜，肉，油，米，面。
火，是每口灶什么时候旺，什么时候收。
人，是谁病了，谁累了，谁心里有事，得提前调开，和开导。
白世荣每天都要验菜。
肉要看颜色，闻味道，按一按有没有水。
鱼要看鳃，虾要看头，豆腐要闻酸不酸。
供货商一开始不乐意。
“白采购，咱们打了这么久的交道，你还信不过我？”
白世荣拿着小秤，头也不抬。
“信得过，才更得验。验清楚了，往后谁也不亏心。”
金老板管外柜，账分三本。
一本流水，一本成本，一本人工。
每晚打烊，三个数目只要有对不上的，谁都不许走。
有一回差了两分钱，查了半个时辰，最后查出来是伙计找零时多找了两个钢镚。
金老板没骂人，只把两分钱记在黑板底下。
“从今天起，每人找钱，唱收唱付。”
小翠来地区送账，看见那块黑板，乐了起来。
“金哥，你如今比周嫂还抠。”
金老板把算盘一拨。
“我这是抠吗？我这是给掌柜的守家。”
……
关平的灶上功夫，宓婉抓得更紧。
每天天不亮，文思豆腐先切两方。
练完刀后，练快火猛炒。
油爆双脆和芫爆散丹一天试几回。
做不好，就不许上桌，只能给伙计们当工作餐。
一连吃了几天，胖大海从县城回来，一进灶间就摆手。
“今天别又是鸡胗吧？”
关平端着锅。
“不愿意吃，外头排队去。”
“排队就排队。”
胖大海嘴上这么说，最后还是夹了几筷子。
马永顺也忙了起来。
宓婉让他带两个新徒弟，专练切丝切片。
老头不多话，案板前一站，菜刀一落，笃笃笃的。
徒弟们看得眼花缭乱，他只说一句。
“熟能生巧。”
……
仓巷院里，陆老爷子挑了个晴天上门。
老头穿了一件中山装，头发梳得整齐，手里提着一包点心，后头跟着陆征。
陆征也穿便装，站在槐树旁边，手都不知道往哪儿放。
“掌柜的，陆老爷子来了。”
院里一下热闹了起来。
第108章
小翠端着茶壶, 进进出出跑了几趟，耳朵竖得老高。
陆老爷子坐在正屋，先喝了口茶。
宓婉默默看了陆征一眼。
“那我今天, 就是来办那件事的。”
陆征坐得笔直，眼睛盯着桌角。
陆老爷子从怀里掏出一张红纸, 上头写着陆征的生辰八字, 还有部队驻地的地址。
“我们家的情况, 你都知道。这孩子爹娘走得早, 跟着我在槐树镇长大。人闷，不会说好听的，可心实。他在部队, 往后少不了聚少离多。你要是愿意, 我不求别的, 就求你往后家里这盏灯, 有人替你添油。”
屋里安静了。
小翠扒在门边, 大气都不敢出。
宓婉看着那张红纸，没立刻接。
陆征终于抬头。
“你要是为难, 就当我爷爷今天没……”
“不为难。”
宓婉伸手，把红纸接了过来。
陆征的话停在嗓子眼。
陆老爷子脸上的皱纹舒展开来了。
“好，好。”
宓婉说：“只是眼下还有一件事。十月初八, 省城美食大赛，我得去。”
陆老爷子摆手。
“正事要紧。比赛完，再定日子。”
陆征点头。
“我送你。”
宓婉看着他。
“你不是要训练？”
“我请假。”
“老请假不好。”
“爷爷说了，这是正事。”
陆老爷子咳了一声。
“我可没这么教过你。”
屋里的人都没憋住笑了出来。
……
提亲的事办完，陆老爷子也没多坐。
临走，他站在院门口，看了看仓巷的门楼, 又看了看灶间升起的烟。
“丫头，去吧。省城比地区舞台大，人也多，可灶上的理，到哪儿都一样。”
宓婉点了点头。
“爷爷，我知道。”
……
送走陆老爷子，宓婉把自己那本册子拿了出来。
关平知道，要教新菜了。
果然，册子翻到最后一页。
原先空着的半页，如今写了三个字。
红娘自配。
关平念了一遍。
“这也是宫里的菜？”
“晚清宫廷菜。”
宓婉说：“主料是大虾和里脊，虾片做衣，肉馅藏心，外头裹雪衣糊，炸出来形似虾盒，红白相映。”
“为什么叫这个名？”
“传说是御厨为宫里年长宫女做的，盼她们出宫自配良人。”
关平没接话。
这个名字，倒有些应景。
宓婉把册子往他面前一推。
“比赛第一关，自选传统名菜，我就用它。”
“掌柜的，为什么不用抓炒里脊？或者油爆双脆？这些刚打出名声。”
“那些是店里的招牌，拿出去，人家早有准备。”
宓婉说：“大赛要比味，比技，比意，比传。红娘自配，有来历，有形，有火候，有滋味。做成一盘，虾是虾，肉是肉，雪衣酥，内里鲜，汁要酸甜。”
关平听得手心发热。
“你学，还得陪我练。”
……
头一回试菜，失败得一塌糊涂。
大虾去头去壳，留着尾梢，虾背剖开，拍成薄片。
里脊剁茸，加冬笋丁，香菇丁，调味搅打上劲。
虾片夹肉茸，拍粉，挂雪衣糊。
油温高了，外头焦，里头生。
油温低了，雪衣吸油，软烂软烂的。
做好盛出来，关平夹起一个，刚咬一下，眉头就皱起来了。
“腻。”
“糊厚了。”
后面又重新做了起来雪衣薄了，炸出来倒是酥，可虾肉老了，虾肉嫩，肉茸又腥。
灶间里一连试了七天。
每天剩下的小半盘，伙计们分着吃，吃得众人见了虾都躲。
胖大海从县城送账来，看见盘里的虾盒，转身就走。
关平一把拽住他。
“尝尝。”
“我不尝。”
“你走了，谁跟我说实话？”
胖大海只好夹了一个，尝完认真想了想。
“比前天强。可酸味重了，压了虾鲜。”
关平看向宓婉。
宓婉点头。
“他说得对。”
最后换了糖醋汁的比例。