她压着嗓子，眼睛瞪圆：“来了也不言语一声，这是拿我们红星当暗访对象了？”
“是拿你们当老师。”
宓婉说。
正说着，沙师傅也从灶上下来，一眼就认出了宓婉。
他没声张，只让服务员添了两个菜，记在他的账上。
添的是爆三样和一锅奶汤。
爆三样旺火速成，肉片、腰花、肝尖，一样一个口感。
奶汤煲得色白，鲜得厚实。
“尝尝我们的锅气。”
服务员放下菜时说：“沙师傅让说的。”
金老板吃了两筷子，冲宓婉一挑大拇指：“沙师傅这是跟您递话呢，好吃。”
等店里过了饭点，他把两个人请进后屋，沏了一壶茶。
蒋梅拎着板凳挤进来。
“省城的美食大赛头名，暗访到我红星来了。”
沙师傅板着脸，眼里有笑：“说吧，看上什么了？”
宓婉也不绕。
“沙师傅，我要在省城开店了。先来看看人家的坑。”
沙师傅点点头，给自己倒了杯茶。
“坑我给你点几个。”
他说：“联营。联营看着美，人家出钱你出名，可人事权在谁手里？利润怎么分？招牌谁说了算？有一条不清楚，最后就是打官司。”
沙师傅继续说道，“外地馆子进省城，十家有八家死在料上。从老家运，路上两三天，鱼瘦了，虾死了，青菜蔫了，豆腐酸了。到地儿现买，又买不着老家的那个水土。”
沙师傅放下茶杯：“厨子一到外地就心虚，怕本地人吃不惯，今天加点糖，明天减点辣，改来改去，把自己的味道改没了。客人奔着你的名来的，吃到嘴里不是那个名，下回就不来了。迁就，是慢性自杀。”
宓婉听完，半天没说话。
“沙师傅，你们红星，就没想过开分号？”
“想过。”
沙师傅说：“没敢。我这一灶，离了我就没人接得住。你呢？你那几个徒弟，接得住几成？”
“六成。”
宓婉说：“所以我才来省城，看看剩下的四成，该怎么补。”
沙师傅看了她许久，把茶壶续上。
“你要真开，我给你一句实话。”
他说：“省城的锅不好端。国营系统里，看不惯私营馆子扩张的人不少。卫生的，工商的，物价的，三天两头来查你，你证照不齐，一道坎卡你一下。都齐了，还有人递话使绊子。”
“我知道。”
宓婉说：“所以我不急。”
蒋梅在旁边听得心直跳，插了一句：“那你还来？我要是你，守着地区那个店，安安稳稳过日子。”
“人得出去走走，店也得开出去。”宓婉说。
蒋梅还要说什么，沙师傅看了她一眼：“人家是掂量清楚了才来的。你学着点。”
蒋梅一缩脖子，给几个人续茶，不言语了。
……
出了红星饭店，天已经黑了。
金老板叫了两辆面的，先送宓婉回招待所。
路上，面的司机听说他们是来看铺面开馆子的，话匣子打开了。
“二位，跟你们说个事。前年文化路开了家南边来的大酒楼，开张那天军乐队都请来了，花篮摆了一条街。结果呢？一年，就一年，转手了。”
“怎么倒的？”
“头仨月火，人图新鲜。后来就不行了，菜是南边师傅做的，甜口，本地人吃不惯，他又不肯改，哦不对，是乱改，今天这个味明天那个味。再后来听说换了个本地厨子，彻底四不像了。招牌砸了，人跑了。”
金老板听完，也没有接话。
……
夜里，招待所。
宓婉把小本子摊开，写了三个字。
料，人，味。
写完，她又添了一行小字：
“招牌是自己的，规矩是自己的，菜是自己的。其余的，都可以谈。”
金老板在旁边看着，忽然说：“掌柜的，我今天才算明白，你这几天问东问西，问的都是一回事。”
宓婉说：“就是宓记离了新街口，还是不是宓记。”
金老板的传呼机响了。
来省城前，顾长河硬塞给他一个，说联络方便。
是顾长河发来的：明晚迎宾楼设便宴，请季经理作陪，务必赏光。
金老板把传呼机递过去。
宓婉看完，点了点头。
她说：“去，这一顿饭，该吃。”
……
隔天晚上，迎宾楼二楼雅间。
顾长河先到，身边坐着个五十来岁的人，藏青色干部服，头发梳得整齐，见了宓婉，隔着桌子就伸出手。
“宓师傅，文化宫一别，有一个多月了。”
是季经理。
“季经理今天来，是我特意请的。”
顾长河说：“往后真要合伙做事，空口无凭，得立字据。立字据，得有个见证人。季经理在省饮食公司管了半辈子行业，公私两头都说得上话，这个见证，他当最合适。”
季经理摆摆手：“见证是后话。今天就是吃饭，说说话。”
本地产的白酒，顾长河给几个人斟上，先敬了一圈。
“我跟季经理认识二十年了。”
他说：“刚认识那会儿我在副食品公司站柜台，他管饮食公司，一个管卖，一个管做，开会总坐一条板凳。”
“一条板凳上，也没少拌嘴。”
季经理说：“他要往食堂里塞处理的罐头，我不让进。”
顾长河也不恼：“那是头一年下海，不懂行，让季经理骂回去的。”
一句话，把两个人的交情摆在了桌面上。
宓婉都看在眼里：找见证，他不找顺着他的，专找骂过他的。
……
顾长河点的菜，都是迎宾楼的招牌菜。
软炸里脊端上来，糊壳薄酥，里头的肉条嫩而多汁，配一碟椒盐，咸香适口。
奶汤鲫鱼随后，汤煲得奶白色，鱼是先煎后炖的，皮不破，肉不散。
把子肉压轴，厚切的大片五花，拿草绳扎着，筷子一碰就酥。
金老板吃得直点头：“迎宾楼这几手还是有点东西。”
“好吃是好吃，就是几十年不挪窝。”
顾长河说：“省城的老字号，都犯一个毛病，守着自己的一亩三分地。”
季经理夹了筷子把子肉，接了一句：“守着有守着的难处。国营的店，厨师是编制，房子是国家的，开分号？谁批？亏了谁担？没人敢拍这个板。”
“所以私营的要动，就有人看着眼红。”
顾长河说。
季经理放下筷子，看着宓婉。
“宓师傅，既然顾老板把我请来，有些话我就当面说清。”
他说：“你要进省城，有三道坎，你得先知道。”
“您说。”
季经理说：“省城的房租、人工，都是地区的一倍往上。同样一盘菜，你在新街口卖八毛，在省城就得一块二往上走，不然挣不出成本。”
“监管。地区开馆子，一张执照一口灶。省城不一样，卫生许可、工商登记、物价备案，连你烧多少煤都有指标。检查的三天两头来，证照不齐，一道坎就能卡你半个月。”
季经理苦口婆心跟宓婉说这些。
第112章
最后季经理压低了些声音：“省城饮食这碗饭, 国营系统端了几十年。你一个地区来的私营馆子，拿了大奖，再大张旗鼓开分店。”
“看不惯的人有的是。明着没人拦你, 暗着递话的、挑刺的、告状的，难免少不了, 我经手过这一档子事。”
他接着说：“前年有家私营酒楼开在老正街, 菜好, 价实, 火得国营店门口冷清。后来怎么样了？三天两头被查，今天卫生，明天物价, 后天消防。”
“人家证照齐全, 一样没差, 可查一次停业半天, 客人心就散了。再后来, 房东被递了话，宁可赔违约金也要收房。那么好的一家店, 一年，搬走了。”
顾长河在旁边接了一句：“所以我说，铺面得是自己的, 或者是知根知底的。我给你找的那三处，房底我都查过。”
雅间里静了一静。
金老板捏着筷子，手心又出汗了。
宓婉问：“季经理，那系统里头，联营的事，有成的吗？”
季经理说：“有成的，都是合同立得明白的, 牌子归谁，钱怎么分，人归谁管，出了岔子谁担。”
“失败的，全是糊里糊涂签的字，最后招牌归了人家，老师傅扫地的都有。”
他说着，看了顾长河一眼。
“今天我坐在这儿，先说一句公道话。合伙做事，先小人后君子，丑话说在前头，字据立在明处，对谁都是保护。”
金老板问：“如今这个联营，上头是个什么政策？”
“上头鼓励联营。”
季经理说：“国营的、集体的、个体的，八仙过海。可政策管得了大面，管不了人心。所以丑话，才要说到前头。”