顺子点了点头，隔天起，换水的活儿他抢着干了。
……
当天晚上，总店后厨，灯亮到半夜。
桌上摆着两样东西：鲜橙和活蟹。
关平、马永顺、金老板都在。
宓婉把大赛流程复印件摊开在桌上。
“自选菜，可以选两道。”
她说，“头一道，我定下了，蟹酿橙。”
金老板先叫了好：“食谱上的头一道！古法，有文化，一揭盖满屋香。”
“这一道的打法，是清。”
宓婉说：“如今宴席上的菜，重油重盐，评委的舌头都吃木了。橙香蟹鲜一出来，是给他们醒舌头的。这道菜不拼排场，拼的是人家吃完了，能记住味道。”
马永顺问：“那第二道呢？”
宓婉伸出四根手指头：“刀工、造型、火候、口味，四样都要占住。头一道让人家记住意境，第二道让人家挑不出毛病。”
她把鸡拎了出来。
活的芦花鸡，后厨早就备下的。
“整鸡剔骨，皮不破。”
她说：“鸡酿百花馅，外皮要脆，挂汁要看上去有食欲。这道菜的精髓，在菜谱里，也在刀尖上。”
关平盯着那只鸡，喉咙动了动。
“掌柜的，整鸡剔骨，皮不破……”
“所以叫硬功夫。”
宓婉说：“从今天起，我会试菜。初一十五的联考照常，各店报上来的事，金老板你替我看着。”
金老板把算盘一抱：“我看着？。”
……
散会后，金老板留下来，把参赛的账单独算了一页。
橙子三箱，活蟹两篓，活鸡六只，冷藏车的运费，四个加冰点的冰钱，几个人的车票住宿，算盘打得山响。
算完了，他把总数推给宓婉。
“掌柜的，这一趟进京，不算工钱，光料和路费，这个数。”
宓婉看了一眼：“记在研发账上。”
“研发账？”
金老板头一回听说这个词。
宓婉说：“新开的科目，往后每添一道新菜，试菜的料钱、废掉的鸡鸭，都进这本账。做菜跟做任何行当一样，长本事的投入，不能算亏损。”
金老板把这四个字记下了，回去就在账本上，工工整整开了一页新账。
……
散会的时候，已经是后半夜。
马永顺最后一个走，走到门口又折返回来。
“掌柜的，有句话我憋了半天。”
他说：“头一道蟹酿橙，是食谱上的老菜，拿出来参赛，会不会让人说咱们没有新东西？”
宓婉说：“老菜新做，才是真本事，千年来多少厨子做过蟹酿橙，评委吃的就是这一道的火候。菜谱摆在那儿，做不出来，菜谱就是纸，能做出来，菜谱才是对的。”
马永顺琢磨了一会儿，点了点头走了。
后厨静下来，灶膛里的火压到最小。
宓婉翻开小本子，在新的一页写下两行字：
蟹酿橙，醒舌头。
第二道，才是硬功夫，镇场子的。
……
总店晚上不营业。
其实是闭关试菜。
头一道难关，整鸡剔骨。
芦花鸡褪毛净膛，从颈部开口，刀尖顺着骨架走，皮肉分离，整副骨头从一个小口子里褪出来，鸡皮不能破一处。
关平先上手。
刚开始褪到翅膀根，皮破了。
后面褪到鸡腿，又破了。
马永顺接手，骨头是褪出来了，鸡皮完好，可皮肉之间扯松了，填馅以后塌了形。
宓婉站在旁边看了许久，没说一句话。
直到收工她才开口。
“刀走关节，不走肉。”
她说：“鸡的骨头上有十四个关节，刀尖找关节缝，找到缝。”
隔天关平把十四个关节的位置画在纸上，贴在案板前头。
褪到第七只的时候，成了。
整鸡提起来，皮是一个完整的口袋，不破，不塌，鸡腿鸡翅支棱着，形还在。
……
第二道难关是做百花馅。
百花馅是鸡茸打底，掺虾茸，加荸荠丁、香菇丁、嫩豌豆，都是鲜的材料。
头一回酿进鸡皮，上屉一蒸，馅出了水，把鸡皮泡得发白，一切，馅和皮分了家。
“馅揉出水，是鲜料。”
宓婉说：“荸荠香菇先煸，七分熟再拌茸。茸要打上劲，摔到粘手。馅吃进劲，水就锁住了。”
照着做，第二屉出来，馅是一团团的，鲜蔬的汁水锁在里头，看着就鲜。
……
第三道是最难的，脆皮和琉璃汁。
皮要脆，得先烫皮，再挂脆皮水，麦芽糖加醋调开，一遍遍浇，浇一遍晾一遍，直到浇到，鸡皮绷出光。
晾坯的学问，比浇还大。
后厨梁上挂了七八只鸡坯，一只一个方位。
靠窗的晾得太干，炸出来皮太死了。
离灶近的受了潮气，皮上起麻点。
宓婉让顺子拿笔记记第几只，挂哪儿，晾几个时辰，皮相如何。
试到后面方位定下来了，后院穿堂风的道口，晾足四个时辰，皮绷得敲上去有声。
顺子的小本上记了满满三页。
他跟小满说：“从前我以为做菜是灶上的事，如今才知道，风往哪儿吹，都是一门学问。”
下锅炸的时候，油温差一分，皮就不脆。
头一锅，油温高了，皮焦了边，要不就，油温低了，皮软塌塌。
后面宓婉亲自掌的油。
鸡下锅，热油一勺勺浇在皮上，浇了足足一刻钟，鸡皮从白到黄，从黄到金红，脆壳起得匀匀的。
出锅，整鸡卧在盘里，皮色金红。
最后浇的琉璃汁。
高汤吊清，勾薄芡，芡汁要，浇在鸡皮上，汁能挂住，皮的光亮从汁里渗透出来。
这道汁的功夫，宓记食谱老底子上有。
和豆腐箱的琉璃芡是一样的做法。
芡勾厚一分则浑，薄一分则泻，琉璃两个字，全在一勺芡的火候上。
头一只完整的鸡端上桌，关平马永顺围着看，没人先动筷子。
“掌柜的，这菜叫什么？”
宓婉看着盘里的鸡，金红的皮上挂着一层清亮的汁。
“琉璃脆皮百花鸡。”
……
两道自选菜之外，还有一轮指定菜。
大赛的流程上写着：指定菜当场公布，主料现场发，考的是基本功。
这一轮换不了巧，只能练底子。
闭关的每天后半夜，练的是文思豆腐。
一块豆腐，切万根丝，入水不散，捞起来能穿针。
关平切，马永顺切，宓婉也切。
三个人切完，三碗豆腐丝摆在灯下，宓婉一碗碗看。
“关平的匀。”
她说：“永顺的快，但快里有乱。我的，你们看。”
两个人凑近看，看不出差别。
“看不出就对了。”
宓婉把三碗丝倒进一锅高汤：“到了北京，评委要是也看不出差别，那是咱们的造化，看得出来，那就是功夫还没到家。回去接着练。”
……
省城店的学徒来送东西，看了个大概，回去跟人学舌，说掌柜的在憋一道大菜。
话传了几道，最后变成了宓记要做龙凤呈祥的大拼盘，雕龙刻凤。
小满专程跑来问：“掌柜的，真做拼盘吗？我那儿有几个会雕花的好手。”
宓婉说：“谁说的，雕龙刻凤，是把萝卜变成龙，萝卜还是萝卜。咱们这道鸡，是把鸡做到最好，鸡还是鸡，可谁也没吃过这样的鸡。”
“那评委那边……”
“评委要是爱看萝卜龙，那是评委的事。”
宓婉说：“宓记上台面的，必须是能端上寻常桌的菜。这道鸡，往后六店都要卖的。参赛的菜和店里的菜，是一个菜，这才是比完了能带回家的东西。”
小满听完，站了许久。
“掌柜的，我原先以为你是去比菜的。”
他说：“现在明白了，你是去验菜的。验咱们的菜，够不够格上全国的台面。”
……
最后定形评审。
桌上坐的人不多，有金老板、白世荣、关平、马永顺，外加一个王大爷。
老爷子是宓婉专门请来的，她说，评委的舌头是厉害，可街坊的舌头最刁。
琉璃脆皮百花鸡端上来，一整个屋子都安静了下来。
鸡放心在盘中心，金红的皮上挂着琉璃汁，灯光一照，汁光流动。
王大爷没急着吃，先看了一下。
王大爷说：“这鸡，下不去筷子啊，跟供起来的一样。”
宓婉把筷子递给他：“您动筷子，它才是菜。”
王大爷夹了一筷，脆皮应声而裂，里头的馅还带着热气，鸡茸嫩，虾茸鲜，荸荠脆生生。
老爷子嚼完，把筷子放下了。