伊比利火腿，欧洲九大传奇食材，贵比黄金，之前秦椒也只是在课堂上见过。
这家谷仓茶屋囤了好几条腿，各有不同颜色的标志。据傅亚瑟回忆，这代表肉质和价格不同。
“哪种最好?”
“我想想，应该是是这种黑标。”
“真的?”秦椒便去细看黑标火腿，发现果然精多肥少，纹理优美，正要夸一句傅亚瑟，就听他慢悠悠给出理由。
“因为我只吃过这一种。”
“行了，知道你从前只去高档餐厅，吃贵的，不吃对的。”
秦椒请来本地主厨，请教几种火腿的区别。
果然黑标是最贵也最好的。“黑色，意味着它和它的父母都是血统纯正的伊比利亚黑猪，一生只吃橡果，在山丘上自由生活。”
其次是红标。“只有母亲是纯种的伊比利亚黑猪，父本是杜洛克猪，同样是吃橡果放养。”
然后不纯种也不吃橡果的绿标，以及品质最低的白标：“在农场长大，吃的是饲料，你一定能从脂肪的分布和颜色上看出来。制作周期也很短，我们这一批大概用了一年零三个月。”
秦椒看了看，拎出一条白标火腿。
主厨似乎松了口气，就见她转身又拎出一条黑标火腿。
“容我提醒一句，这条顶级火腿价值一千八百英镑，如果你一定要使用，就得先把它买下来。至于那条白标的，价格只有它的十分之一……”
“不用提醒我，提醒外面那位。”秦椒朝窗外努努嘴，“卡尔曼先生说过，今天的一切开销记在他账上。”
主厨似乎不太放心，又遣了人去问卡尔曼。
隔着这么大一片草坡，都能看出卡尔曼犹豫了一会儿，才下定决心般挥挥手。
傅亚瑟凑近低笑：“这就是厨师别出心裁的报复吗?”
“当然不是。”秦椒神情严肃，手指轻轻抚摸这条昂贵的火腿，“有些人的舌头的确吃不出来，但厨师很清楚，食材永远是差一点儿就差很多。为了做好这道开水白菜，白标黑标两种我都需要。”
谷仓主厨很是好奇，想知道她要如何用两种火腿搭配。
转眼就看见秦椒开始切火腿。
当真是切，大刀阔斧的切。
“天啊，你这是在做什么?”主厨的震惊和惋惜之色溢于言表。
在西餐界，伊比利亚火腿生来高贵，即便是最低等的白标火腿，也理当由专业的片腿师以专业的手法来伺候。唯一正确的吃法则是片成透明的薄片，以手捏食，慢慢品味，让风干的猪肉醇香在口中缠绵不绝。
听闻秦椒是切火腿肉吊高汤，贵比黄金的火腿只是用完即抛的汤料之一，主厨更是瞪圆了眼睛，十分痛惜那两条火腿遇人不淑。
“如果你需要法式清汤，我这里有现成的，也有上等的牛肉和小牛骨让你用。”
“别激动，我需要的是中式清汤。”秦椒安慰他，“你们可能还不习惯，但中国菜真的不仅只有便宜货。”
为表明自己不是浪费，她认真向主厨解释：“在我的家乡，这种清汤我们通常选用冕宁火腿。就像伊比利亚黑猪一样，当地的土猪也是自由放养，同样需要多道工序，腌制还需要选择特定的季节和时间……”
冕宁火腿肉质饱满结实，香气浓郁，脂肪分布同黑标火腿近似。
“那为什么你还需要白标?”主厨明显是想能救一腿是一腿。
“就因为它的脂肪含量不够。”秦椒朝案板上的母鸡努努嘴，“你们这里的鸡太瘦了，也不是老母鸡，吊汤少了点儿油味。”
所以就需要白标的脂肪来平衡。
只见她手起刀落，将白表直接片肉剔骨，还向主厨介绍：“在中国，我们吊汤用这种部位，叫滴油，因为脂肪多，盐份重。火腿骨也很好，我们叫火爪，吊汤鲜味极浓……”
“等等。”傅亚瑟突然凑到她耳边低语了一句。
秦椒持刀的手一顿。
第199章 食材哪有高低贵贱?
听了傅亚瑟的耳语，秦椒立刻放弃了被她称作“滴油”的部分。
目光在红白相间的火腿肉上梭巡，十几秒后才叹气道：“那就凑合着用中方搭皮吧。”
注意到她换了挥刀对象，旁边主厨表情更显怪异：“这个部位……”
“这个部位我们叫‘上方’，肉质最细嫩，肥瘦最均匀，是整条火腿的精华所在。”秦椒一边运刀，一边毫不犹豫地将片下来的瘦肉剔去至少三分之二。
那可是应该铺陈在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。
主厨眼睁睁看着秦椒只取带皮的半肥半瘦，飞快剁为丁状，还没心疼完这条白标，就见刀光雪亮，竟然对刚才已经取材的黑标再施“毒手”。
同样也是取其精华部位，剔瘦留肥。
任何一位西餐厨师见状都会直呼暴殄天物。
秦椒倒是有理有据：“没办法，谁让卡尔曼先生需要控制盐分?火腿都是倒挂着风干的，油脂从上往下流，所以滴油部位盐分最重，等会儿再加上干贝，妥妥的超标。上方含盐最少，瘦肉太多没关系，多费点儿功夫改刀就是。”