他笑着解释道：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道理，虽然两种方法都没错，但大部分人还是更喜欢手打的，机器做出来的味道总归差了点。”
夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。
毕竟许多“邪修”的方法也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。
与其用是否改变厨界老传统的想法来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。
旁边刚给辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼疾手快地收走清洗。
作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。
等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部剁好。
“之前我让光霁熬好的牛油是用来给最后上菜时加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生牛油。”
川渝牛油火锅的油是少不得的。
很多时候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。
大块的乳白色生牛油下锅，随着火候不断融化。
油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，
边上已经备好的小料已经被夏正清端上。
香菜、洋葱、小葱。
满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。
几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。
“这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”
夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道。
“这味道不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”
等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。
“这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”
他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。
“这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”
盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。
夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。
若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。
锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。
等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时候便是往里加豆瓣酱的时机。
夏正清这豆瓣酱是自己带的，宋记后厨里的红油豆瓣虽然也是好牌子，但到底是寻常商用，年份较低。
作为对火锅有着独特追求的人，夏正清炒火锅底料必须用那有年份的老豆瓣，颜色相对较黑，但比起鲜亮的红油豆瓣，其间沉淀的香味美味更甚。
“豆瓣是最容易沾锅的，这铲子翻动的频率千万不能低。”
夏正清低声嘱咐道，手上翻动的频率加快，额头处都出了点薄汗。
炒至融合微干，夏正清又往里倒入小半碗豆豉。
这会儿旁边早就泡上水的香料也派上了用场。
作为卤味店店主，宋晚秋对香料的收集不可谓不全，就是薛景易在杏花楼的后厨比起来都没有宋记的全呢！
白蔻、草果、山奈、丁香、砂仁、桂皮…
寻常的八角香叶都还好说，好些个夏正清都以为寻不着干脆省略不放的香料都被宋晚秋寻摸了出来，叫他和大徒弟都啧啧称奇。
小香料库里远远瞧着都有些像那中药材店，只是某些常用的备得格外多，不过无论哪种只要夏正清一提，宋晚秋稍微思索便能从对应地方寻摸出来。
泡水后的香料起到了一个预激发的作用，一进锅里便立刻热闹起来，让本就香气四溢的底料更添了醇厚。
淡黄色的老冰糖放入融化，旁边早已等候已久的新鲜花椒急着上场了。
香料这东西素来不便宜，其中花椒更是其中的翘楚。
好品质的花椒不论是古代还是现在都是贵价货，足以让十指不沾阳春水的年轻小子在买单时大吃一惊。
不过越是好品质的花椒，这麻味和香味也越足。夏正清手上的正是特意挑出来的翘楚，光是看品相，闻味道便知道其中不凡。
麻辣火锅，辣味早已铺垫齐全，就只差这花椒的麻。
一盘花椒下锅，铁锅 内的火锅底料香气瞬间迸发，如今直指的已经不是整个院子，就是外头的大街小巷也都飘着火锅底料的香气。
这炒料之所以不在厨房里反倒要挪到户外，一方面是为了追求火候，另一方面也是因为火锅底料的霸道香气，即便是后厨里安装了高档的专业抽油烟机，也无法抵抗这威猛的火力。
“我的天啊，啥香味啊！”
鸭掌柜门外一对排队的小情侣已经止不住唾液。
薅羊毛哪怕在人数众多的中国也不是一个小众爱好，鸭掌柜门外人山人海，小情侣手中拿着减免优惠券本就已经饥肠辘辘，正犹豫着是再排会儿队还是去对面买个手抓饼鸡蛋仔垫垫肚子。
这隔空飘来的霸道火锅香气一下子便将两人彻底击碎。
“宝贝，咱们还排吗？”
男生纠结地看向女友，他其实对这鸭掌柜兴趣不太大，价格虽然美丽但前面这队伍属实让人难等。
原本坚定信念，又想着都排到这儿了再等等也无妨的女友这会儿犹豫了。
饥肠辘辘的肚子闻到那牛油火锅香气，就跟饿了好几天的饿狼瞬间看见肥美羊肉是一个道理。
鸭掌柜的展示台做得不错，其中还有一些来自总部的小妙招——卤味香精。
不过这香精并不是用在卤味上，而是跟那面包香氛一样喷在店面和街道上的各个角落。
香味是最好的招牌，来来往往路过的人哪怕肚子不饿，嗅到这浓郁卤香也能瞬间被勾起消费欲，脚步也朝着店面拐弯。
可现在这单薄的卤香香精在这新鲜炒制的麻辣牛油火锅底料面前直接甘拜下风，被打得抬不起头。
一个是手工现制，一个是工业伪造。
一个是名厨加码，一个是配方调配。
火锅香气瞬间盖住了鸭掌柜门口排队的客人，他们的脸上也都闪过跟那小情侣一样的犹疑。
好想…好想吃火锅啊！
鸭掌柜门店内的店员们正忙碌地包装着手上分好的特惠卤菜，谁料一抬头，原本排得人挤人的长队这会儿直接变得稀稀拉拉。
仅剩的这些排在前头的客人脸上也是一片焦急，不时看看手表又抬头朝着周边打望。
“到底是哪家火锅店这么香啊？”
被深深诱惑，但又因为这会儿天色还早的小巷邻居这会儿也都纷纷讨论起来。
“老赵，去菜市场买点毛肚鸭肠吧！这味道搞得我都想吃火锅了！”
要是换成深夜，宋记传出来的这香味准要挨上一顿骂——是谁又在半夜放毒！叫大伙这减肥的计划全都失了效。
赵老头无奈地闻着巷子口的火锅香气抱怨道：“你周末不刚吃了嘛！”
嘴上抱怨归抱怨，但他这脚步一点没停。
宋记卤味每天下午的备餐香气早已被他们习惯，赵老头之前还沾沾自喜自己有了抵抗力，今天闻到这火锅味便知又是一次举手投降。
院子里，已经潜移默化适应这香味的宋记一行人对这底料的威力暂时还缺乏认知。
夏正清拿起醪糟米酒，拿干净勺子往里挖了一大勺放入锅里。
吃辣是一门艺术。
辣椒的暴烈，花椒的迅猛，都不得不依托最后这一勺醪糟来得意中和。
醪糟的量不宜过多，但加入后能让整锅底料的层次风味更足，叫里头的燥辣变得绵长醇厚，同时增加鲜味。
略微翻动几下，夏正清便关了火。
“这底料炒成这样偏深的红色就可以，要是再炒下去过了火候，整锅料也就废了。”
他笑了笑，将手中的铲子递给宋晚秋。
“怎么样？今年年中跟你师兄师姐们聚餐可别漏了怯啊，你小师兄虽然做菜欠缺了点，但这么多年底料炒得不俗，你这要是水平差了怕是要丢面子咯。”