准备着，珍妮也不忘去把那些囤的廉价下水，都一一拿出来，都是些牛大骨、猪皮与牛蹄下脚料。
这些英国人弃之不用的边角料，正是熬一锅好卤的根基，珍妮看着老朋友的下水们，说：“谁能想到呢，居然还能与你们玩出花样，接下来也要多多关照了。”
自然是先要用粗盐和少量面粉，去给它们用力揉搓，在清水中洗净、飞水，重点用来去腥。
此时，黛西已经将铸铁灶膛里，放入了噼啪作响的柴火。
大铁锅注满了储水缸里烧过的水，清冽的水漫过了堆成小山的骨头与猪皮。
大火烧得铁锅的锅沿出了白汽，珍妮握着长柄木勺，耐心地撇去了水面浮起的黑褐色血沫，一勺又一勺，直到汤面彻底清亮。
随后风门开小，便转了小火，让汤头在灶上的锅里慢慢煨着。
从晨光微熹熬到了日头西斜，整整过去了五个钟头，珍妮只见锅里，乳白的胶质渐渐地从骨头里熬了出来。
原本清透的汤水变得已经浓稠绵密，舀起一勺来能挂住勺边，满是肉冻的温润香气。
珍妮接着取过来一块码头随处可见的粗棉布，摊在了干净的木案上，将便宜平替的茴香籽、肉桂碎渣，尽数地倒在了布上。
手里抓着粗棉布要从四角收拢，再用棉线紧紧扎牢，一个朴素的香料包就成了。
之后，就是将这个香料包轻轻地投入了滚沸的高汤里。
汤里，再撒进去了几把粗盐，珍妮舀了一勺暗沉的粗糖入锅。
盐是用来提鲜的，而糖就是调色，能让清寡的高汤更有了底味。
临出锅前，珍妮让黛西拿过来了一支细巧的玻璃滴管，从小玻璃瓶里小心翼翼地吸出两滴纯丁香油，滴进了翻滚的汤中。
不过刹那，原本温和的骨香里，猛地炸开出来一股浓郁霸道的辛香，不是那种药材的刺鼻，说到底也是丁香，让锅里瞬间成了醇厚的五香底蕴，绕着锅边袅袅散开，连厨房外面都能闻见这么别样的馥郁。
剩下的就是最后一步了，珍妮将粗陶瓮推了过来，把熬好的卤汁用细布过滤，缓缓地倾入了瓮中。
4加仑的卤汁恰好盛满了大半的瓮，乳白的汤汁裹着香料的沉韵，在陶瓮里静静静置。
她把木盖去合上，看着瓮口还封着淡淡的热气。拍拍手，她歇了口气，就这么把它先放上一夜，让卤香沉得醇厚。
等到了第二天，珍妮再将陶瓮里的卤汁，倒回去了后厨的大铁锅里，灶火拨旺，待卤汁滚沸，便把再一批洗净的牛杂尽数下锅。
随着火势收弱，锅里维持着微微冒泡的微沸状态，等到文火慢炖了整整两个时辰左右。
肉香就混着卤汁的五香渐渐地漫了出来，让灶上的暖雾氤氲。
珍妮故意不着急捞出，很很入味。然后，关了火，让牛杂沉在卤汁里继续浸泡三时辰以上。
毕竟是新的卤汁，就全靠这一泡，咸香与胶质才能丝丝地渗进牛杂的肌理，咬开才够透味。
待时辰一到，珍妮就去捞出了锅里卤得透亮的牛杂，香气引得她，还有身边的黛西都“噢”的一声！
随即，珍妮把这可以复用的卤汁，重新倾回了陶瓮里，架上炉子继续烧开，又任其自然冷却。卤汁会变得微凉，表面便凝起了一层厚润金黄的牛油封层，锁了瓮中的卤香。
麦花酒馆的首个招牌，卤汁这就大功告成了！
而捞出来的卤汁牛杂，就作为了姐弟妹三人一日辛苦的肚皮，当作午饭犒劳了。
珍妮捞出一块牛舌、几片牛肚，又拣了段软韧的牛肠，切得厚薄均匀，放在了粗瓷盘里。
盘底还浸着些许卤汁，油光清亮，香气直往鼻子里钻。
她先夹起一小块牛舌，试尝地送入了口中。
第一口便是卤汁的咸鲜，裹着牛油的温润，不咸不淡，恰好引出了肉本身的鲜美。
紧跟着，牙齿轻轻地咬下去，牛舌软嫩不失弹韧，肉质吸饱了卤汁的滋味，有茴香的清甘、肉桂的绵厚，还有丁香油提出来的五香，层层叠叠地漫开，醇厚极了。
对，就是醇厚，那种勾人想大块颐朵的醇厚！
“真不错啊，平替的香料真的一点不虚。”珍妮不由也惊叹着，不忘记给里昂夹了一大块牛膀，又给黛西挑了块最软嫩的牛肠，各自放在干净的小瓷碟里，“要慢慢吃哦，小心烫。”
说话时，珍妮估计也是饿了，又忍不住抿了一口滤过油脂的卤汁，尝着咸鲜里带着一丝糖蜜的微甜，汤熬的胶质绵稠，滑过喉咙太香。
“姐姐！太好吃了！这肉又软又香，比面包店的黄油面包还好吃！”油光沾在黛西的嘴角，也顾不上擦，眼睛成了小月牙，软声软气地说。
再看里昂迫不及待吹了两口，大口咬下去，肉汁在嘴里爆开，软嫩的肉裹着浓郁的卤香，他眼睛猛地一亮，嚼得腮帮子鼓鼓的，含糊不清地说着什么，虽然听不清，但想必是和黛西一个好吃的意思。
珍妮眉眼弯弯，只说一句：“喜欢吃就多些，你们两个要好好长身体。”
“嗯！”两人齐声点头。
作者有话说：
无
第37章
白教堂高街虽然是主干道, 但这里的核心顾客依然是码头工人、屠宰场学徒、制鞋匠和爱尔兰移民，这些普通人。
珍妮考虑到百姓们吃得起，依旧是给酒馆独家的卤汁食物们, 定了一个童叟无欺的一碗2便士的价格。
也因酒馆卖酒,美食是让客人们愿意来的地方，吃饱后，能让他们大多因回味而赖着不走，这时就是酒水的利润不断涌出，也是和摆摊时最大的不同。
只要2便士的卤香牛杂、卤大骨、卤猪皮，整个伦敦只此一家，除了便宜和只有珍妮能做得出的绝妙味道之外，它们还有三大吸引客人的好处！
第一是像卤汁猪皮因富含脂肪，不仅能提供极强的饱腹感,还能提供热量来抵御严寒,二是即食，客人没上门前,就预先做好了，放着也不会坏,客人一张手,就是可享用的熟食。
第三呢, 则是作为酒馆的招牌菜之一的关键, 卤汁牛杂、猪皮经过重口味的香料炖煮或卤制, 口感自然是咸香浓郁极了, 简直完美的下酒菜。
珍妮下午给酒馆开了门, 就在酒馆门外，小巷里放了一块用粗木框裱起来的黑板，写上热卤大骨——2便士、卤香牛杂——2便士等, 还有其它珍妮从来到伦敦一直以来的拿手绝学，加酒水价位。
这时不要把字写的太小，伦敦东区有很多人不识字的。
她不仅把字写得手掌那么大，还在如卤香牛杂的旁边，画了一个小牛头，表示这是跟牛有关的。
酒香也怕巷子深，珍妮没有止步如此，反正也是要做饭的。
她呢，就在吧台这边的角落里，架起一个大炭炉，坐着一个巨大、滚烫的铸铁锅，里面正咕嘟咕嘟出热气，卤汁的咸香和五香味飘满整个屋子，向着巷子里，巷子外飘去。
白教堂高街上，不时有马车和行人经过，正是下午，多是快到了晚饭的饭点，饿着肚子，味就这么随风飘来，一嗅，咕噜咕噜，肚子叫更响了。
那香味难以辨认，路人纷纷嗅闻之，无果，口水直流千尺。 By珍妮。
珍妮还在酒馆里搅着锅，就见平时不认得的客人们，从大门口朝她这里张望着，还聚集了不少人，互相不认识，似都是因为这股神秘的香味，引来的。
“先生们，小姐们，要来麦花酒馆吃顿饭吗？你们来的正是时候，刚出锅呢，只要2便士！”珍妮弯眼而笑，说着，一旁，里昂和黛西，正吃着香呢，油腻的卤汁涂了满嘴，满脸满足。
几人面面相觑，随即同好般都进了珍妮的小酒馆里，搓着手，吐着白气，那香味是比巷子里浓的，引得他们都忍耐不住，都坐下，都要了一碗。
卤汁是不需要重新做的，复用好多天，珍妮只需揭开陶瓮的盖子，取些表面那层白色的牛油封层完好的卤汁，用大勺舀进铁锅，生火就行了，她最多尝尝味道，怕是盐分少了，就再点水和一小撮粗盐足矣。
而且因为卤汁用过了，包含了之前的肉汁精华，所以放入的新牛杂只需炖煮1小时左右，风味就十分的香了。
客人们不用坐等，珍妮早捞出了不少卤味，里昂和黛西一大碗一大碗地端去了桌上，在这个伦敦的冬天里，铁锅还就在边上，卤味的热气混着铁锅的蒸汽，烘得这些人满脸油光，胳膊腿都松弛了。
冷风一刮，也飘去了一个走在高街上的男人鼻前，此人打扮显眼包，戴着一顶擦得锃亮的高顶礼帽，身穿一件剪裁体面的深色羊毛双排扣大衣。
他叫阿尔弗雷德，《伦敦画报》与几家挑剔的美食专栏的常客，刚刚从白教堂高街上那家新开的号称“纯正法式风味”的餐厅里出来。
他嘴里，还残留着昂贵却寡淡的白汁小牛肉的味道。
在阿尔弗雷德看来，那主厨除了收账动作利索，对火候的掌控简直是灾难。