跟在后头的夏姥姥有点着急， 这怎么还没谈生意就赶人了呢？
她想起孙女一贯以来的镇定，咬牙绷住情绪， 努力回忆砍价三要素，也学着孙女一样不动声色。
夏晴不慌不忙：“我看过您酒楼的生意，烤鸭只是您店里的主打之一并非主营，与那些专卖烧鸭的店不同， 如果我估算错的话，您酒楼每天能出去20只鸭子。”
掌柜讶然，他没想到这小娘子看着不显山不露水，倒猜中了自家店里的情形， 不知道她如何得知？
夏晴进门前站在酒楼外一会略估了下客流量，算出每天客流，再看酒楼招牌最前头的压轴菜写着烤鸭， 根据食客一般会点压轴菜的经验，按照二比一的点单率估算出来。
看掌柜面色松动，她就知猜对了，于是继续道：“20只鸭子的下脚料很尴尬，若是数量很多的专营烧鸭酒楼，老板愿意费大功夫琢磨出利用这些废料的菜式；若是数量少于20，酒楼里半卖半送给熟客也能消磨掉，不至于心疼。”
掌柜一惊，这么小的小娘子，怎么就如他肚里蛔虫一般将事实都倒豆子一般倒出来？
他讪笑了下，没回答。
就算是默认了。
“那你卖给我们，不也正好？数量这么点，那些专门收鸭肉下脚料的大店也不会来收购，还不如给我们这种小店呢。”夏姥姥看明白了孙女策略，开团秒跟。
“是愿意卖，可这个价格……”掌柜的见自己想囤积居奇的心思被对方点破，只好老实承认，但扔不愿意在价格上让步。
“您可拿算盘算一笔账，这些下脚料本身的成本，衡量下卖给我您少赚的金额与您损失，拉长到一月，一年，算算有多少？”夏晴提示他。
掌柜不用算都知道包出去划算，更不用提拉长到一年了，他见夏晴砍价技巧高超，只能甩出自己的底牌：“可价格还是……鸭皮大都是客人爱吃的，怎么能按照鸭杂一个价卖？”
这在夏晴计划之中，现代人营养过剩，吃鸭皮嫌腻，所以一只鸭也只吃最好的部位蘸点尝鲜，多就不肯吃了，可在古代，鸭皮还是上品，后厨剥皮时基本不剩下多少。
她便点点头，似乎颇为赞同掌柜的看法：“您说的有道理，那，我鸭皮和其他单独买，其他按照40文一斤的价格收购，鸭皮按照50文一斤的价格？”
掌柜摇头：“还是太亏。”
两人讨价还价，最后定下夏晴不要鸭皮了，只要鸭皮下面的油脂层：“反正鸭皮还在，只要后厨解鸭时将那层油脂层给我，按照50文收购，你看如何？”
这倒合乎掌柜心意，鸭皮留下，只剥一层脂肪，反正填鸭都肥，有没有那层肥油不影响口感，后厨剥离时也就是顺手的事。
两人一顿拉扯，最后定下其余40文一斤，脂肪层50文一斤，不管当天用量多少夏晴都要一口气收购完。
街面上寻了个经济中人写下契书，双方签字画押，这件事才算完成。
等送走夏晴，掌柜坐在酒楼里喝了一壶茶，忽然琢磨过味儿来了：这小姑娘刚开始的想法该不会就是只要鸭脂吧？
夏姥姥也回过味了，兴奋问孙女：“漫天要钱坐地还钱，我家乖孙莫不是本来就不想要鸭皮吧？”
夏晴含笑点头。
她要炼鸭油只要那层黄黄白白的脂肪层就好，鸭皮美味昂贵，她也不需要，但在谈判中虚晃一枪，让对方摸不着重点，只顾着关注在最显眼的鸭皮上较劲，却忽略了给鸭杂40文一斤的买价讨价还价。
鲁迅先生说过，想开窗就掀房顶。
掌柜虽然觉得不对劲，但衡量了一下他本质还是能小赚一点的，于是按照约定叫后厨将鸭杂备好。
陈老三下衙就推着太平车去后厨领食材，掌柜一见陈老三穿着五城兵马司的号衣，再打听了一回他的职位是总甲，倒是对夏晴肃然起敬——这小姑娘固然伶牙俐齿，可是没有仗势欺人，要不按照潜规则，人家亮出官名直接跟他讨要他也得白给。
因此后续就尽心尽力，不偷斤少量。
运回来这些鸭杂，夏家人先一起清洗这些下脚料，夏婆子看了下洗完泛着油花的水，有点可惜：“若是在乡下村里，这水要熬汤的。”
她知道女儿不会让自己熬汤的，于是乖乖将洗鸭水倒给夏晴门口破瓮里种的各种香草菜蔬：“给你们开荤了，可要好好长。”
惹得瑶琴说她：“娘，你家的浇花水都不能白喝不成？”
“那当然。”夏妙善振振有词，一转身看见祝承良过来了，又赶紧找补两句，“我是想让它长高些。”
祝承良虽然不知道夏家母女在说什么，但也乖乖附和：“您说得对。”
夏妙善眉开眼笑。
夏晴开始备料，先是做粉丝，而后是熬鸭汤、熬鸭油、卤鸭杂。
历史上很早就有粉丝，甚至宋陈叟达《本心斋疏食谱》中就记载过碾绽绿珠的描述，讲的是绿豆粉丝，如今在顺天府本来在南北杂货店能买到干粉丝，但夏晴为了节约成本，决定自己动手做。
她不会做，但好在农耕社会老百姓各个全能，夏妙善和瑶琴都会这些杂项。
夏晴纳罕，仔细询问，才知一般农户百姓都会酿造醋、做大酱、做酱油、做粉丝、摇纺车，否则农业社会不像现代一般商品齐全，没才干的人要被淘汰的。
绿豆泡水，石磨磨成浆，再跟做粉丝的店家买点酸浆水来发酵。
只过了一天，泥陶缸里的绿豆浆就变了样，上面是酸浆水，木箩筛选出下面的绿豆淀粉晒半干。
绿豆淀粉分三分之一调成粉水，隔盆加热成糊糊，再倒回干绿豆粉里，活匀成粉团。
粉团置入漏瓢线状落入沸水锅中，便煮熟凝固为粉丝。
夏晴看了一遍就学会了，这跟她做过的荞麦漏鱼子原理相似，瑶琴夸奖她聪明。
其实这时候的粉丝只要过一遍井水降温就能食用了，但瑶琴做事细致，又放回刚才篦剩下的酸浆里洗了一遍，这样就跟洗去冷面一样，洗去上面一层沾着的淀粉，口感更好。
夏姥姥将多出来的酸浆水仔细盛到泥陶缸，留着下次用，一边嘀咕：“反正我们家以后天天做，不知能不能将多出来的酸浆反卖给那店家？”
夏家要马上用粉丝做汤，所以直接将做好的粉丝泡在了冷水缸里，听夏姥姥说一般情况下要冷却粉丝后挂在晾衣绳上风干，留着以后慢慢吃。她老人家还是更认可自己手艺：“外头卖的又贵，又不知添了什么东西，还是自家手艺放心。”
“掺东西？”夏晴纳罕。
“是呢。”祝承良不知道什么时候从屋舍里出来，笑道，“自古以来就有造假手段，宋朝《癸辛杂识》曾记载，酒搀灰，鸡塞沙，鹅羊吹气，鱼肉贯水，织作刷油粉，很常见。”
风姐儿嘀咕：“文绉绉说什么呢？叽里咕噜的。”
夏家人都很爱听，陈老三感慨：“从来我们市井琐事，习以为常，居然会有人写到书里呢？”
夏晴则感慨：原来古人也有奸商！
大家都感觉新奇有趣。
陈承良笑道：“都说是书中自有黄金屋，自然是包罗万象。”
做好粉丝，下一步就是熬汤。
有些不讲究的做法是熬煮鸭架汤时直接将鸭杂也加进去同熬，但夏晴觉得鸭杂有股腥膻味难免会被带到汤底里，影响汤底质量，她就准备将各色鸭杂放入卤锅开煮。
不过卤鸭杂的卤料配比她倒真不记得了。
这不怪她，现代人需要什么都随时从手机查，谁能想到穿越就没有手机了呢？
此时此刻，她格外思念自己亲爱的手机。
还是妙善解惑：“药铺出售包装好的卤料包，买回来后你先试一点点味道，再根据需求调配每样香料的增减就是。”
夏晴：娘！高明！
等到了药铺购买卤料包，才知道古代药房除了草药之外还出售好多东西，充当药妆的珍珠玉容散、防暑降温或驱蚊的香包、买药附赠哄小孩的泥面具、为临终之人配制祛除病痛的药懴、凉茶和各式汤饮的油纸包。
当真是长见识。
夏晴买回了通用版卤料包试验，因着鸭杂的特殊性，又加了对付鸭杂内脏腥味的白芷、广式卤鸭最爱用的山奈、增甜的甘草、与鸭肉脂肪融合后会产生焦香尾韵的小茴香四种香草。
反复调配品尝后找张纸写下方子，留着日后常用。
拜祝承良所赐，家里如今多了字纸，拿来就能写字。
夏姥姥翻出了一本家用的老针线书，将这份菜单与先前的蟹方菜单妥帖放在一处：“说不定日后能积攒成册，给我夏家后人留一本书呢。”
夏晴好奇凑过去，才发现这古代的针线包居然装订成册，是立体书的模样，翻开后机关重重，随便打开一个暗盒里面就可放针、线，还能放花样子。
备好了卤料夏晴就起锅开始卤鸭货，其他倒还简单，投入锅里就好，唯有鸭血要把握好火候，免得卤久卤老了。