“第二，灶上的手艺，不许糊弄。糊弄客人，就是糊弄自己的饭碗。”
“第三，进来就是宓记的人，从前迎宾楼的事，一笔勾销，谁也不许再提。”
说完，她点了名。
“宋师傅。”
人群里出来一个瘦高个，五十来岁，背有点驼，手上一手的老茧。
“白案归你。”宓婉说，“我听鲍师傅说，你的酥皮点心，是全县头一份。往后点心料，你去挑，要最好的。”
宋师傅愣住了，他在迎宾楼做了二十年白案，钱经理只许他用陈油次面，说是成本。
他那一手酥皮的功夫，整整憋屈了八年。
“掌柜的……”他的声音有点抖，“你真让我用好料？”
“不光让你用好料。”宓婉说，“开业那天，白案的点心，我要摆进玻璃柜，让全县人看。”
宋师傅没再说话。
他退回去的时候，背不自觉的挺直了一点。
……
十二个人，宓婉用三天，一个一个谈了话。
灶上的老魏，手艺扎实，就是爱喝两口，她跟他约法三章：上灶前滴酒不沾，下了灶她不管。
老魏拍着胸脯应了。
应完，他就要露一手。
腰花一对，对剖，剔净腰臊，剞麦穗花刀，每刀下去深浅一样。
滚水里一焯，热锅，旺油，葱姜爆香，腰花下锅，颠三颠，淋一圈料汁，起锅。
前后不过几十息。
一盘爆炒腰花，脆、嫩、香，一点腥臊气都没有。
“掌柜的，尝尝。”老魏的下巴抬起来了。
宓婉尝了一片，点头：“火候好。就有一点。”
“料汁里，多搁一撮花椒面，出锅前再烹半勺醋，香味能再上一层。”
老魏愣了愣，转身回去，照着重做了一遍。
这一回，他自己先尝的。
尝完，他没说话，把炒勺往锅上一磕。
“神了。”他说，“就这一撮花椒面，我炒了三十年腰花，怎么就没想起来。”
“往后有的是工夫，慢慢琢磨。”宓婉说。
洗碗的秦大姐，话少手快，她让她兼管库房，进出登记，一丝不苟。
会计是周嫂，四十来岁，抱着算盘来谈话，进门先把迎宾楼这些年的烂账，一五一十倒了。
“掌柜的，我干了十五年会计，假账我不想做，可那时候，不做不行。”她说着，眼圈红了，“往后你要是还让我做假账，我宁可回家纳鞋底。”
“往后的账，一笔是一笔。”宓婉说，“你每天把账做好，账本上墙，大家都能看。”
周嫂愣了半天。
“干了十五年，”她说，“头一回听说，账还上墙看的。”
还有个十七八岁的学徒，叫二柱，从前在迎宾楼专管倒泔水、挨骂。
问他会不会切菜，他红着脸说，师傅不教，他夜里偷着在案板上练过土豆丝。
宓婉让他切了一盘。
粗细不匀，可刀刀都使了劲。
“手生，心不生。”她把那盘土豆丝倒进了自己碗里，“跟着老魏，从烧火重新学起。”
二柱的眼泪当场就下来了。
也有不成的。
有个叫马三的，是钱经理的远房表弟，从前专管采买，克扣回扣两头吃。
宓婉看着他，客客气气说道。
“马师傅，局里给了我安置的名额，我会遵守，只是我这小店，用人的规矩是先试工一个月。你这一个月，先从劈柴烧火学起。”
马三的脸一下子垮了。
他回去想了两天，自己卷了铺盖，托关系调到粮站去了。
局里问起来，宓婉把名册递上去：新招学徒一名，补上。
十二名，一个不少。
……
人定下来的那天晚上，宓婉在新店的灶房，给这十几口人做了一顿饭。
没有山珍海味。
一盆白菜炖豆腐，一盘腊肉炒蒜苗，一锅新蒸的二米饭，外加一大盆蛋花汤。
饭是家常饭，可灶上的功夫骗不了人。
白菜炖得甜，豆腐煨得透，腊肉是店里自己晾的，一咬一口油。
十几个人围着两张拼起来的桌子，起先还拘谨，吃着吃着，话就多了。
老魏吃了三碗饭，抹了抹嘴，瓮声瓮气地说。
“掌柜的，我老魏在灶上三十年，跟过四个经理。就冲今天这顿饭，往后你让我几点开火，我几点开火。”
秦大姐没说话，只是第二天一早，库房里的坛坛罐罐，全擦得锃亮，账本上的字，一笔一画。
……
又过了两天，宋师傅揣着手，来灶房找宓婉。
“掌柜的，我想……试试手。”
他八年没使过好料了。
上等的猪油，新磨的面粉，金黄的砂糖，一样一样摆在案上，他挽起袖子。
和面，开酥。
油皮裹油酥，擀开，三折，再擀开，再三折。
一共三折三次，整整二十七层。
包进枣泥，捏出花瓣，刀口一挑，下温油锅。
酥皮下锅，一层一层绽开，像一朵荷花，在油里慢慢开了。
满灶房的人，都看呆了。
宋师傅捞出那朵荷花酥，放在盘子里，双手捧着，递到宓婉面前。
“掌柜的，尝尝。”
宓婉咬了一口。
酥皮一碰就碎，簌簌地往下掉，枣泥又细又润，甜得一点不齁。
“好手艺。”她说。
宋师傅别过脸去，用袖子抹了把眼睛。
“八年。”他说，“整整八年。”
……
二月二，龙抬头。
县里的老讲究，这天动土盘灶，一年顺当。
宓婉把新店开整的日子，定在了这天。
清早，店里店外就聚了一堆人。
宓记这边的伙计，迎宾楼新收的职工，联防队来了四个休班的小伙子，连彭家树都请了假，挎着个工具袋，人没到声先到。
“宓姐姐！砸墙还是搬砖，你说话！”
迎宾楼从前的装修，金碧辉煌得晃眼，墙上贴着瓷砖画，画的是龙戏珠，顶上挂着大吊灯，门口两根柱子，包着金箔纸。
宓婉看了一圈，只说了一个字。
“拆。”
头几天，左右街坊还扒着门缝看热闹。
对门裁缝铺的关上门，带着两个徒弟来帮忙卸吊灯。
卖肉的老张每天晌午收摊，顺脚过来劈一担柴。
胖婶更绝，挎着一篮子鸡蛋来监工，往门口一坐，一边纳鞋底一边指挥。
“哎，那谁谁，墙根没扫净！”
“宓丫头忙着呢，你们这群半大小子，手上没个轻重！”
联防队的小伙子们休班就来，专挑重活。
半个月下来，那座金光闪闪的迎宾楼，变成了一座干干净净的青砖亮瓦的大饭庄。
亮堂齐整，一进门，让人心里莫名平静。
……
盘灶的师傅，是宓婉托人四乡八里请来的，姓苟，十里八乡都叫苟灶爷。
据说他盘的灶，火旺省柴不倒烟，解放前城里的大酒楼都请他。
苟灶爷六十多岁，山羊胡，背着个布褡裢，进门先围着灶房转了三圈。
“灶口朝东，迎紫气，对。”他点点头，又忽然皱眉，“只是这烟道……谁砌的？”
宓婉递了碗热茶过去：“正要请老师傅重新盘。”
苟灶爷盘灶，是真讲究。
他让人从城东取了三种泥，一样抓一把，捻一捻，闻一闻，最后指了指河湾的胶泥。
“灶土要黏，黏才聚火。”
灶房后头码着果木和硬杂木，他点点头。
“果木火柔，炖汤，硬杂木火硬，爆炒。分着码，别混。”
灶膛的深浅，量着锅来，烟道的弯，叫回龙，烟气要在灶膛里转够三个弯，火才吃得透。
灶面抹的是黄泥掺稻草，抹七层，阴一天烧一天，急不得。
宓婉在旁边看了三天，递砖和泥，一句话不说。
苟灶爷忽然开口。
“丫头，你看懂了几成？”
“七成。”宓婉说，“回龙第三弯的坡度，我还没想明白。”
苟灶爷眼睛一亮，山羊胡都翘起来了。
“好！好一个七成！”他拍着灶台，“我教过九个徒弟，头几天就看出回龙坡度的，你是头一个！”
第78章
“这弯, 是防倒烟的。烟走到这儿，劲儿卸了一半，顺着坡下去, 再翻上来……”
一老一少，蹲在灶膛前头, 一讲就是半晌。
新灶盘好的那天, 要试火。
老规矩, 新灶头一把火, 不炒菜，烧一锅水，煮一锅甜饭, 图的是往后的日子, 旺旺的, 甜甜的。
灶膛里, 果木柴噼啪作响。
苟灶爷蹲在灶门口, 眯着眼看火。
火苗起得又稳又直，烟道里呼呼地抽, 灶口一星烟都不往外倒。