……
人一走，堂里的人议论纷纷。
“宓掌柜要改进谭师傅的糟熘鱼片？”
“那可是县城头一份的招牌菜！”
“改进的了吗？”
“谁知道呢，双一级，兴许真有办法。”
“晌午有热闹看喽！”
老赵头站起来，饭也不吃了，往外就走。
“哎，老赵头，你干嘛去？”孙大嫂喊。
“回去叫我老婆子！”老赵头头也不回，“晌午来晚了，怕没位子！”
孙大嫂愣了一下，也跟着站起来：“哎，等等我，我也回去叫人！”
……
后厨里，小翠急得直转圈。
“掌柜的，您真要改进谭师傅的菜？”
“嗯。”
“那可是人家师父传下来的方子，四十年了……”
“四十年，食材变了。”
宓婉说：“方子也要跟着变。”
吴剑英放下手里的活：“掌柜的，您有把握？”
宓婉笑了笑。
鲍师傅蹲在灶门口抽着烟，忽然开口。
“掌柜的，谭师傅那人，我看着还行。就是他那店，我去过一回。菜是真不错，环境是真差。”
“所以他要装修。”宓婉说。
“装修没用。”
鲍师傅摇摇头接着说道：“菜不好，修得再好，也是白搭。”
“菜不是不好，是没跟上食材的变化。”
鲍师傅抽了口烟，没再说话。
……
晌午前，谭师傅回来了。
还是那辆破自行车，车把上多了一个木桶，桶里两条活鱼，正扑腾着。
后座上绑着一个黑陶坛子，坛口拿油纸封着，用麻绳捆得紧紧的。
他把自行车支在门口，把木桶和坛子卸下来，搬进店门。
这时堂里已经坐满了人。
陆老爷子也来了，拄着拐，坐在正中间。
“丫头。”
老爷子朝宓婉招招手：“我可听说了，你要改进谭师傅的糟熘鱼片？”
“试试。”宓婉说。
老爷子点点头：“谭师傅的菜，我吃过。是好菜。就是这些年，没去过了。”
“为啥不去？”小翠嘴快。
老爷子看了谭师傅一眼，没说话。
谭师傅站在那儿，脸上有点挂不住。
宓婉接过木桶，看了看鱼。
两条活蹦乱跳的青鱼。
又揭开坛口的油纸，闻了闻。
香糟的味道涌上来，醇厚，带着一点点酸。
“糟挺好。”
她点点头：“就是……有点杂。”
“这是我自己做的糟，做了三年了。”
“我知道。”宓婉说，“三年的糟，是好糟。就是这几年曲子杂，糟容易发酸。”
谭师傅没听懂，但也没反驳。
“开始吧。”
他说。
他挽起袖子，露出两条瘦胳膊。
“我先做。”
宓婉点点头，退到一边。
堂里的食客们，全都往里面看。
老赵头说道：“你们说，宓掌柜真能改进？”
“谁知道呢。”
孙大嫂说：“谭师傅这菜，我吃了二十年都没吃腻。还有改进方法？”
“宓掌柜可是双一级……”
“双一级也不能把石头改成金子吧？”
议论声此起彼伏的。
宓婉站在灶边，看着谭师傅杀鱼，片鱼，上浆。
老手法，利落，干净。
谭师傅把鱼片下锅，滑油，勾芡，起锅，淋糟卤。
一盘糟熘鱼片，端了出来。
白瓷盘，鱼片雪白，糟卤金黄，香气扑鼻。
“尝尝。”
谭师傅说。
宓婉拿起筷子，夹了一片。
鱼片很嫩，糟香浓，味道确实好。
可她尝了两口，眉头皱了一下。
“怎么样？”
谭师傅盯着她。
宓婉说：“好吃是好吃，就是……糟香浮在面上，鱼腥藏在肉里，芡汁发闷。”
谭师傅的脸一下子沉了。
“你……”
宓婉放下筷子：“谭师傅，我不是挑刺。您这菜，是好菜。只是……”
她顿了顿。
“只是这方子四十年了，鱼变了，糟变了，人的口味，也变了。”
谭师傅盯着她，许久没说话。
“到我来做了。”
宓婉说。
她挽起袖子，走到案板前。
剩下那条活鱼，还在木桶里扑腾。
她捞出来，手起刀落，刮鳞，开膛，去腮，动作行云流水。
她对谭师傅说：“看好了，这鱼，得先去贴骨血。”
刀尖贴着鱼骨，轻轻一挑，一线暗红的血丝，被挑了出来。
“这是鱼腥的根源所在。”
宓婉说：“四十年前的鱼，是河里捞的，没有塘泥味。如今的鱼，多是塘里养的，这股土腥气，不去干净，糟香再浓，也盖不住。”
谭师傅凑近了看。
鱼片切好，宓婉没用蛋清淀粉上浆。
她取了个碗，切了葱段姜片，加温水，抓出葱姜水。
“葱姜水养浆。”
她说：“不用料酒。料酒味冲，会盖住糟香。”
鱼片在葱姜水里泡了片刻，捞出来，沥干水分。
“谭师傅，您看。”
她把鱼片举起来：“这鱼片，透亮，没有血丝了。”
谭师傅盯着那鱼片，眼睛慢慢睁大了。
他做了四十年鱼，从来没想到过，贴骨血要挑出来。
宓婉把鱼片放进碗里，放一点点盐，抓匀，再抓一把绿豆淀粉，薄薄的裹上一层。
“浆不能厚。”
她说：“厚了，糊嘴，糟香进不去。”
灶上的锅里的水已经烧开了。
第88章
宓婉没急着下鱼。
她把香糟倒出来一半, 拿纱布包好，放进小锅里，加绍酒、姜片和一点点糖, 小火煨。
谭师傅在旁边看得直瞪眼。
“你这是干什么？”
他忍不住开口。
“糟卤最忌见火！我师父说过，糟一见火, 香味全跑了！”
“您师父说得对。”
宓婉说：“可您师父那时候的糟, 是自己酿的, 酒度高, 香味足。如今的糟，酸杂，直接淋, 浮在面上, 香味进不去。”
她搅了搅小锅里的糟卤。
“我把一半煨一煨, 去杂酸, 定香味。另一半, 拿绍酒澥开，滤出生糟卤, 起锅前再点，提香。”
谭师傅想反驳，他盯着那小锅, 看着糟卤在小火里冒泡，眉头越皱越紧。
糟香，慢慢变了。
起先像浮在汤面上的一层油花，沉下去了，一股醇香味。
酒香，糟香，姜香, 混在一起。
堂里的食客们，起先还在议论，这会儿都闭上了嘴。
“怎么这么香？”
老赵头用鼻子闻了闻。
“比刚才那个还香……”
孙大嫂说。
“刚才那个就香得很了，这个……”
香味往外涌，路过的人，都停下脚步，往宓记门口张望。
“什么味儿？”
“宓记又做啥了？”
“这香味……”
……
锅里油烧到四成热。
宓婉把鱼片下锅，筷子轻轻一拨，鱼片散开，变白，卷边。
把鱼片捞出来，沥干油，另起净锅，下底油，葱姜爆香，捞出纱布包，把煨好的糟卤倒进锅里，勾薄芡。
芡汁透亮，不厚不薄。
鱼片回锅，颠两颠，裹上芡汁。
起锅前，宓婉把剩下的一半生糟卤，沿着锅边一淋。
糟香猛地冲上来，一盘糟熘鱼片，端上了桌。
白瓷盘，鱼片雪白，芡汁金黄透亮，糟香扑鼻。
宓婉拿起笔，在旁边的小黑板上写了一行字。
“糟熘鱼片，七块二。”
谭师傅一抬头，看见这个价钱脸一下子白了。
他失声喊出来：“比我那儿还贵一块四！”
堂里的食客们都停止了议论。
老赵头说道：“谭师傅那儿才五块八……”
“这……这也太贵了……”
谭师傅搓着手，凑到宓婉跟前。
“宓师傅，这价钱……是不是太高了？要不，降一点？五块八，不，六块也行……”
宓婉摇摇头。
“先尝尝。”
她说。
谭师傅还要再劝，陆老爷子已经拿起了筷子。
“我先尝。”
老爷子接着说：“七块二就七块二，老头子我吃得起。”
他夹起一片鱼片，送进嘴里。
咀嚼的动作，忽然停了下来。
所有人都盯着老爷子的面部表情。
老爷子嚼了两口，咽下去，又夹起一片。
“怎么样？”
有人忍不住问，老爷子没说话。