松鼠鱼，鳜鱼去骨，剞花刀，炸出来头昂尾翘，浇上滚烫的糖醋汁，吱吱作响，食谱末尾注了一笔：传说是乾隆爷下江南时点过的菜，鱼形要活，汁要响，形响俱全才算到家。
带子上朝，孔府菜，一只鸭子一只鸽，相驮而烹，取的是父子两代同朝为官的旧典，宓婉在食谱里写，旧典是旧典，菜是菜，鸭酥鸽嫩，汁浓味厚，老百姓吃的是滋味，听的是彩头。
再往后，神仙鸭子，文火隔水，足炖四个时辰，肉烂而形不散，冰糖肘子，筷头一碰就脱骨；??大虾，渤海对虾，??到壳酥肉弹，连壳都能嚼。
每一道，都写着用料、火候、时辰、易错处。
易错处写得最狠，蟹酿橙橙皮蒸久则苦，松鼠鱼汁凉则皮塌，神仙鸭子火急则形溃，一步错，全道菜丢失本味。
食谱的最后上，还写了两道甜汤。
一道冰糖银耳，银耳发透去根，小火慢煨到胶质全出，汤清得能照见人影，入口却是稠的。
食谱上注着：宫中后妃的养颜汤，寻常人家坐月子也吃得，贵贱同味。
一道蜜枣羹，乐陵小枣煮到皮开肉绽，滤出枣泥回锅，勾薄芡，甜而不齁。
宓婉在这道汤底下多写了一行字：老人孩子进店，天冷先上一碗，不收钱。
……
册子发下去传阅，不只发，还要考。
小翠和吴剑英专程从县城来领册子，当着宓婉的面，一人背了一段三声三到，又把食材验收那条对了一下。
对完，宓婉才在两本登记册上落了字。
“册子不离店。”
小翠把册子揣进怀里，拍了拍：“掌柜的放心，比我命根子看得还紧。”
学徒们更把册子当了宝贝。
顺子认字慢，晚上打烊后蹲在灶口，就着灶膛的光一个字一个字地研究，不懂的，记在小本上，第二天问小满。
……
正月十五前，老店和总店歇了三个晌午，集中教菜。
头一天教松鼠鱼。
宓婉掌勺，鳜鱼在案板上剞花刀，刀刀到皮不到骨，提起鱼尾一抖，鱼肉翻成穗。
下油锅，定型，复炸，起锅。
糖醋汁在另一只锅里滚着，起锅一浇，满屋酸香，汁声响的清脆。
关平马永顺各做一遍，宓婉在旁边看，一句话不说。
轮到小满试刀工，剞到后面，手就稳了。
“记住这个手感。”
宓婉说：“刀过肉的时候，要听见鱼肉断开的声音。听不见，就是刀钝了，回去磨。”
……
第二天教蟹酿橙。
顾长河从南边调来的橙子，专挑黄熟不烂的。
挖橙瓤是个细活，橙壁留几分厚，食谱上写着：三分。
小满挖破了两只，第三只成了。
蒸出来的蟹酿橙端上桌，橙香先飘出来。
金老板揭开橙盖，蟹膏金黄，他舀了一勺，半天都说不出来话。
他说：“掌柜的，我做买卖走南闯北这些年，头一次知道橙子跟螃蟹搁一个碗里，这么好吃。”
“南宋人就会这么吃了。”
宓婉说：“咱们不过是把老东西捡起来，擦干净，端上桌。”
……
后面试菜考核，考题就是松鼠鱼。
关平做的，形响俱全。
马永顺做的，汁声欠一点，宓婉在他名下记了一笔，汁温再抢五息。
老店的师傅也学有所成，各自回了县城，没学会的等下次集中教学。
晌午开门，松鼠鱼头一回上了总店的菜单，限量十份。
头一份让王大爷赶上了。
老爷子看着那条昂头翘尾的鱼，不敢下筷子。
“这鱼……跟画上的一样。”
“画上的是看的。”
宓婉说：“桌上的是吃的。您尝尝。”
一筷子下去，外壳酥脆，里头雪白，酸甜口。老爷子连吃了几筷子，抬起头。
“丫头，这是皇上吃的菜吧？”
宓婉说：“传说是，如今是您的菜。宫廷菜，是寻常价。”
王大爷把筷子一放：“再来一份，打包，给我老婆子带回去！”
……
冰糖肘子是跟着松鼠鱼后头上的，一天只炖六只。
肘子先燎毛，后焯水，冰糖炒色，老汤打底，文火??足两个时辰，起锅时皮色红润，筷子一戳，软烂入味。
陆老爷子来店里那天，正赶上出锅。
老爷子牙口不好，平日里大鱼大肉不敢动，这一回一个人吃了小半只，末了拿馒头把盘底的汁都蘸干净了。
“爷爷，慢些吃。”
陆征在旁边劝。
“慢不了。”
老爷子把筷子一放：“我这辈子，走南闯北，肘子吃过不下百只。这一只，太好吃了。”
蟹酿橙没上菜单。
橙子一天到不了几个，宓婉把它写在小黑板上，写着写着就改成两个字：售完。
有客人不服，点着黑板问：“蟹酿橙是什么？怎么天天售完？”
伙计照册子上的话答：“南宋传下来的菜，橙子酿蟹黄。您明儿赶早，晚一步就没了。”
那客人第二天早早就到了，排在头一个。
……
第115章
正月十四, 顾长河来了。
他进门先看见柜上的手册，翻了一遍，越翻越精神。
“这本子, 给我十册。”
宓婉说这：“这恐怕不行，顾老板。”
顾长河愣了：“咱们都是一条船上的人了。”
宓婉点头：“省城店的我亲自教, 教完人手一册, 登记在册, 离店收回。册子不外流, 这是规矩。”
顾长河盯着她看了半天，忽然笑了起来。
“我现在信了，你这店, 能开一百年。”
他放下公文包, 说起正事：“出了正月, 省城动工。铺面的钥匙, 我带来了。”
……
正月十七, 省城下了头一场春雪。
雪还没化，城东机关宿舍区边上那处铺面, 门口挂起了木牌子：内有施工，行人绕行。
陆征到工地，背着一个铺盖卷, 一个军挎，军挎里装着搪瓷缸子和一卷图纸。
顾长河请人画的图纸，前堂后厨，两眼大灶，烟道走北墙，冷库在东头。
陆征蹲在铺面里看了一上午图纸，下午就把袖子挽起来了。
顾长河来看他, 见他正跟泥瓦匠师傅蹲在墙根底下拉线。
“陆兄弟，你是东家的人，盯一盯就是了，怎么自己上手？”
“我在部队盖过营房。”
陆征头也没抬，手里的线绷得笔直：“墙基这根线差一分，灶砌上去就歪。灶歪了，火候就不正。”
顾长河愣了一下，扭头跟身边的季经理说：“你听听，砌墙砌到火候上去了。这一家子，做什么事都往菜上想。”
……
早上六点上工，中午歇一个时辰，晚上六点收工清点工具，一件件对着数。
灰沙水泥码成方，砖垛成垛，木料上架，不许沾地。
泥瓦匠们起先不服，背后嘀咕：“一个看工地的，管得比工头还宽。”
嘀咕了没几天，服气了。
陆征不光管，还带头干。
搬砖他搬在前头，和泥他和得最多，腊月里手背上裂的口子还没好利索，春上又添了新的。
工头私下里问他：“兄弟，你这体格，这身板，真是给媳妇家帮忙的？”
“真的。”陆征说，“我媳妇掌勺，我管别的事。”
……
两眼大灶都是陆征亲手盘的。
灶膛的坡度、炉箅的间距、烟道的拐法，他不放心别人，自己蹲在里面砌。
砌到烟道拐弯的地方，他忽然停手，从灶膛里钻出来，给地区打了个长途。
金老板接起了电话。
“让掌柜的跟我说，烟道这个弯，老店的灶是怎么拐的？”
宓婉接过电话，听完就明白了。
“往外再让两指。”
她说：“烟道一憋，火就回烟，菜全是熏味。咱们老店的灶，拐弯的地方是让出来的。”
“知道了。”
陆征把电话挂了，钻回灶膛，把砌好的砖重砌。
……
顾长河的家底，这一回全亮出来了。
车队拉过来建材，解放牌卡车一天两趟，红砖水泥预制板，调度黑板上写得清楚。
拉来那天，顾长河亲自押车。
酱料、罐头、干货，从厂里直接走，出厂价，票开得一清二楚。
“照协议，这些是店里采的，走账。”
顾长河把一沓票子递给宓婉：“你验你的，我挣我该挣的那份，两不耽误。”
宓婉把票子一张张看过，签了字。
……
鲜货不走车队，这是协议里写好了的。
宓婉提前半个月来省城，在机关宿舍区旁边的菜场定了三户：一户卖鱼的，一户卖鸡的，一户卖时令菜蔬。定的时候，她把丑话说在了前头。