十月初，宓婉在省城住了整十天。
这十天，她没掌过一次勺，就是坐堂、看店、翻台账、吃各灶出的菜。
走的那天，她把马永顺叫到门口。
“往后，我一个月来一趟。”
她说：“平时，店还是你来管。”
马永顺愣了：“掌柜的，万一走样呢？”
宓婉说：“走样了，考核单会告诉我，看看我人不在，你们能否做好。”
……
十月下旬，顾长河来了，这回没带公文包。
带了一张省城的地图，摊在条桌上，他拿红铅笔在城西画了个圈，又在城南画了个圈。
“两处铺面，城西这处，靠着百货大楼，人流量大，城南这处，挨着工人新村，几万户人家。都谈得差不多了，房租比城东这处贵，可现在我们的牌子，值这个价。”
他抬眼看着宓婉。
“年初你跟我说，先把一家店开好了。如今下一步，你说了算。”
宓婉看着地图上那两个红圈。
金老板在旁边打算盘，抬起头说道：“掌柜的，两处的本钱，咱们自己出一半，顾老板出一半。”
宓婉说：“开，但店可以开得快，人得跟得上。两处新店，掌灶的从考核里出，一个外人不要。”
顾长河把地图卷起来：“正合我意，上回那家倒闭的酒楼，倒就倒在掌灶的是外头请的，三天两头换。”
……
那天晚上，宓婉在账台坐到很晚。
她翻开小本子，本子的纸都翻旧了，前头记的是比赛、是考察、是四条底线。
她翻到新的一页，写下一行字：
城西，城南，腊月底前，再开两店。
写完，笔搁下，又添了一行小字：掌灶名单，初一考核后定。
……
冬月初一，考核放榜，掌灶名单定了。
城西店掌灶，小满。
从灰围裙到独掌一店，他用了一年零八个月，考核单一寸厚，全是过关的红勾。
城南店掌灶，是地区总店考出来的白围裙学徒，姓吕，家里三代厨子，性子稳。
名单贴出来那天，顺子盯着看了半天。
他如今是总店认料段的头名，白围裙在望。
关平问：“看什么呢？”
顺子说：“看小满的名字，他进店比我还晚仨月。”
“所以呢？”
顺子把袖子一挽：“明年初一，我也能考白围裙。”
关平在他后脑勺拍了一巴掌说道。
“我看好你。”
……
腊月里，城西，城南两店前后开张。
开张的流程照城东店：一挂鞭，一块宫廷菜，寻常价的木牌，价目表上墙，台账进后厨，学徒灰围裙起步。
不一样的是，这回不用宓婉坐镇了。
城西店开张那天，她在地区总店。
晚上电话打过来，小满在那头报数：翻台四遍，号板发完，无一退菜。
“掌柜的，您不来看看？”
宓婉说：“你通过了考核，我相信你？”
挂了电话，金老板在旁边直摇头：“掌柜的，你这是当甩手掌柜了。”
宓婉说：“不是甩手，是松手。攥得太紧的店，长不大。”
……
年底盘账，金老板的算盘就没停过。
县城老店、县城饭庄、地区总店、省城三店，一家家盘过来，算盘珠子最后停住，他抬起头，半天没说话。
宓婉说：“说数。”
“六家店，店店有余利，掌柜的，加起来，顶去年地区一店的十倍。”
宓婉说：“工钱年礼，照老规矩，只许多，不许少。”
……
腊月廿六去结清供户的账。
省城三家的鲜货供户，一家家结。
老耿的鱼钱，一个月一结，腊月这一个月结了双份，多出来的一份是年赏。
老耿捏着钱，在店门口站了半天。
“白师傅，我卖了二十年鱼。”
他跟白世荣说：“国营菜场欠我的钱，最长的欠了两年。你们家，一天不拖，年底还有赏。”
“钱是钱，货是货。”
白世荣说：“开年你的鱼，还得条条保证质量。”
老耿拍着胸脯：“放心，往后我塘里最好的鱼，先紧着宓记。”
……
腊月廿七，顾长河过来了。
他进门先递过来一张纸，是同兴公司这一年的汇总，车队给宓记拉了多少趟货，食品厂供了多少料，一笔一笔。
他说：“分红的事，按协议，我一分不多要。”
说完分红，他才说起上头红头文件的事。
“全国美食评比大赛的通知，我看到了。”
顾长河说：“五年前那一回，我去北京看过，各省的好手都到，比省里的比赛，场面大十倍。宓掌柜，这一回，你需要什么，车、料、钱，开口就是。”
宓婉说：“帮我把南边的好橙子和活蟹，正月里备下。评比带什么菜，我心里有数了。”
顾长河眼睛一亮。
宓婉说：“菜跟人一样，到了什么台面，端什么菜。”
……
沙师傅和蒋梅的贺电，电报局的小伙子蹬着自行车送到店里。
电文是沙师傅的口气，字少：闻赴京评比，红星饭店灶上同贺。京城水更深，望凯旋。
蒋梅另发了一封，把她打听到的各省参赛选手写了半页纸，最后添了一句。
川鲁粤淮扬，家家有绝活，唯独把家常菜做的这么美味的，就你一家。
宓婉把两封电报压在玻璃板底下，跟小姜拍的那张喜宴照片搁在一处。
……
《宓记经营手册》不知道怎么流出去的。
先是地区一家小饭馆的掌柜，托人打听能不能买一册，金老板回绝了，册子不卖，登记在册，离店收回。
后来不知谁手抄了一份，传着传着，传到了外面。
等宓婉知道的时候，市面上已经有三四个抄本了，有的抄得全，有的抄得七零八落。
金老板气得直转：“这帮人，偷东西偷到咱们头上了！”
宓婉倒平静。
她说：“抄不走的是天天照做。再说了，小饭馆都照这个流程开，食客走到哪儿都吃得放心，这不是坏事。”
想了想，她又说了一句：“但食谱不能流出去。”
……
《宓记食谱》确实成了香饽饽。
打秋天起，登门的人就没断过。
有出高价买的，有托关系借的，还有省城一家大饭店的经理，揣着介绍信来。
开口就要合作出版，说印出来全国发行，给宓记署名。
宓婉把介绍信推了回去。
她说：“食谱不是印出来的，是教出来的。松鼠鱼三个字印一千遍，剞花刀的手感印不出来。”
经理不死心：“那您的意思是？”
“真想学的，按我们的流程来。”
宓婉说：“派人来，从磨刀考起，考到哪一级，教到哪一级的菜。学会了，回你们的店，挂你们自己的招牌，菜不能走样。答应了，我教，只想买纸的，请回。”
那个经理走了，又来了一家。
真留下从磨刀考起的，是迎宾楼的一个年轻厨子。
那年轻厨子姓文，头一天磨刀，磨得满手是泡，晚上偷偷抹眼泪，白天接着磨。
有人问他图什么，国营饭店的铁饭碗不要，跑私营馆子磨刀。
小文说：“铁饭碗里的饭，凉了。”
……
腊月十九，季经理带着省饮食公司的一份红头文件过来了。
金老板接过来，念出声：“关于推荐参加明年春季全国餐饮行业评比暨技艺交流会的通知……经研究，推荐宓记饭庄代表本省参加……”
他念不下去了，把文件递给宓婉。
季经理在旁边说：“全国的评比，五年一回。各省推荐名额，一个省两三个。公司开会研究，我是举了手的，但最后是投票定的，二十六票，你们得了二十一票。”
“谢季经理。”
季经理摆手：“还是那句，我帮的是你的管理和服务，公司的档案里存了复印件，如今是全省私营餐饮的样板。这一票，是你们自己挣的。”
……
腊月廿三，小年，六家店的主事人回地区总店团聚。
小翠、侯云舒从县城老店来，吴剑英、胖大海从饭庄来，马永顺、小满从省城来，关平、白世荣守家。
济济一堂，坐了三大桌。
席上没外人，宓婉端起茶杯，说了一段话。
“几年前，宓记就是县城巷子里一间小铺，两眼灶，三个人。”
她说：“如今六家店，伙计学徒加起来，六十七个人。人多了，这里我交代一句：店开到哪里，招牌挂多高，腰弯多低。谁要是觉得店大了，可以对客人甩脸子了，自己把围裙解下来。”