满桌的人都站了起来，茶杯举过头顶。
王大爷也被请来了，坐在主位。
老爷子如今逢人就说，宓记是他看着长起来的，比亲孙子还亲。
……
红头文件的复印件，金老板镶了框，挂上橱窗，跟去年比赛的奖状并排。
来往的客人都要停下来看一眼。有认得字的，念出声；不认得字的，听人念，听完点点头。
“全国的评比。”
蒋师傅咂着嘴跟街坊说：“咱们这条街上出去的馆子，要上北京了。”
街坊们与有荣焉，那几日进店的客人，个个把腰板挺得笔直，满屋子都是要进京的气派。
……
第117章
正月初六, 六家店统一开灶。
年前就定好了开灶的时辰，六家店早上六点整，灶膛同时点火。
地区总店的电话, 头天晚上挨个打了一圈。
县城老店、县城饭庄、省城三家，高汤什么时辰吊, 价目牌什么时辰挂, 头一声迎客谁来说。
金老板拿着一张汇总表, 站在总店账台前, 掐着表。
六点过五分，电话铃响了三回。
县城老店，县城饭庄, 省城城东店, 火起了。
六点一刻, 城西店、城南店的电话也到了。
金老板在汇总表上画了六个勾, 扭头跟宓婉说：“掌柜的, 六店齐活开业。”
……
开灶头一天，六店门口挂的是一样的红纸：正月初六开灶, 老价钱，老味道。
省城城东店，马永顺带着伙计站成一排, 头一个客人进门，三声三到，一声不少。
地区总店，关平掌头灶，顺子在认料墩上，配料。
晌午最忙的时候，前堂报菜报得急, 顺子一个人供三个灶的料，片、丝、丁、末，报一样递一样，没出一回错。
关平瞥了一眼，没吭声，收工的时候才说：“十五的联考，报白围裙吧。”
顺子愣在墩子前头，手里的抹布掉在地上都忘了捡。
县城老店，小翠站在堂口，迎客的话跟手册上一个字不差。
县城饭庄那头，吴剑英晌午前就订出去了六桌，胖大海在后厨吆喝备货，嗓门隔着两条街都听得见。
傍晚，六店的头一天流水，用电话报到了总店。
金老板一家家记下来，总的来说都开门大吉。
陆老爷子的电报传来过来，灶火兴旺。
老爷子虽然回乡下过年去了，但心里还一直记挂着。
……
总店的一位客人是王大爷。
老爷子年也没歇利索，拄着拐棍就来了。
“关平掌勺？”
伙计答：“是的，掌柜的在账台。”
王大爷坐下：“行，松鼠鱼，照老样。”
鱼上来，老爷子尝了一筷子，点点头，又吃了一筷子。
他冲柜台的宓婉喊到：“丫头，这鱼，跟你在灶上的时候一个味。”
“那是把关平教出来了。”
宓婉隔着账台答。
老爷子说：“教出来了好，往后你去北京，我还能吃这口。”
堂口里几个老客都听见了，都笑了起来。
有人接话：“王大爷这话实在，咱们吃宓记，吃的是这个味，不是吃掌柜的一个人的手艺。”
宓婉在账台后头听着，没接话，心里却清楚。
食客的嘴是最公平的秤。
……
正月里，出了一桩小事。
省城机关宿舍区有个干部，回老家过年，老家就在地区。
晌午他领着一家老小进了地区总店，点了松鼠鱼、樱桃肉、文思豆腐。
松鼠鱼端上来，他尝了一口，愣住了。
“怎么了？”家里老人问。
他说：“跟省城店里一个味，一丝不差，一样好吃。”
他搁下筷子，把伙计叫过来问：“你们这店，跟省城城东那家宓记，是什么关系？”
伙计答：“一家。总店在地区，省城是分店。”
那干部又吃了两筷子，跟家里人说：“我在省城吃了一个秋天，回趟老家，一筷子下去就像回到省城了。”
饭后他专门到意见簿上写了一行：吃不出两家味。
……
也有反过来的。
县城的老主顾去省城走亲戚，亲戚领他上城东宓记吃饭。
老头进门先打量，心里犯嘀咕：省城的店，价格是不是高些。
结果价目牌一看，跟县城老店一分不差。
樱桃肉一吃，跟县城老店一锅出的似的。
老头回家跟人说：“人家这买卖做的，真厉害。”
……
正月十二，城南店报上来一件事：工人新村的老工人买散装白酒的多，进门爱先就一碟咸菜喝两口，嫌菜谱上没有下酒的凉菜。
吕师傅没敢自作主张，月报里专门写了一笔，请示总店。
宓婉批了：加一碟酱瓜，两毛。
菜谱可以加，加减的权在总店，这是手册上写的明明白白的。
谁店里要动菜谱，先报，批了才动。
批下来的新菜，六店同天上。
酱瓜上了菜谱，工人新村的老师傅们晌午就有了去处。
月底城南店的流水，涨了一截。
金老板说：“加个菜我们收入多出不少。”
宓婉说：“是吕师傅照着经营手册来，又没丢掉客人，这才是店长责任。”
……
二月初，宓婉抽查了城西店。
没打电话，没通知，一个人坐长途车进省城，倒了两趟公共汽车，晌午的饭点，排在等位的队伍里。
号板发到她手里，二十分钟后入座。
她点了三样：松鼠鱼、油爆双脆、蜜枣羹。
松鼠鱼上桌，形响俱全。
她先看的盘边，干净，再看的汁，鱼肉的火候正好。
油爆双脆，锅气足。
蜜枣羹端上来是免费的，伙计说：“天冷，先喝碗羹。”
宓婉差点笑出来。
伙计不认得她，城西店的伙计是新招的，手册背得熟，三声三到，一声不落。
她吃完，在城西意见簿上写了一行字：二月十二晌午，三样菜，全合格。
落款写了个宓字，搁下笔就走了。
小满晚上翻意见簿，看见那个字，捧着本子追到门口，早没人了。
隔天，城西店打烊后开了个小会。
小满把意见簿传了一圈。
“掌柜的来过了。”
他说：“咱们没人认出来。这是好事，说明店不是靠她坐镇才转。往后她随时坐在哪个桌上，咱们的菜都必须保证一个样。”
……
二月十五，全国评比美食大赛公报贴了出来。
金老板来送公报，顺嘴问：“掌柜的，进京的日子，定了吗？”
宓婉说：“急什么。”
金老板把算盘抱在怀里：“你这一走，少则十天半月。六家店……”
“六家店离了我，也能转，我相信你们。”
宓婉翻开手头的月报：“关平守总店，马永顺守城东，小满城西，吕师傅城南，县城有小翠和剑英。我在与不在，初一十五的考题照寄，考核照考。”
金老板想想，也是。
“可我这心里，总不踏实。”
宓婉说：“不踏实是好的，时刻保持高要求，高标准，灶上才不会放松。”
金老板抱着算盘走了。
宓婉站在账台前，把六本月报码齐。
店，总算安顿住了。
往后这一个多月，她只有一件事，准备进京的菜。
……
正月十五，六店联考。
考题是年前关平出的，宓婉终审定稿，装在六个牛皮纸信封里，挂号寄到六店，信封口贴着封条，盖着总店的戳。
十五一早，六家店同时拆封。
这期考的是认料段升案板，蒙眼辨料十样，再切一盘蓑衣黄瓜。
……
省城城东店，考题是马永顺主持拆的封。
拆封前，他把信封举起来，给在场的学徒们看了一圈。
“封条完好，戳是总店的。”
他说：“都记住这个流程。往后我不在，换任何人主持，封条破了，这期考题作废，报总店重寄。”
学徒们齐声应了。
桌凳拼成一排，几个参考的学徒挨个进场。
有个从郊县来的孩子，摸干贝的时候手直抖，马永顺在旁边说了一句：“平时怎么练的，今天就怎么来。”
那孩子后来过考了。
打烊后他跑到马永顺跟前，鞠了一躬。
马永顺说：“谢我干什么？你要谢就谢你自己三个月没偷懒。”
……
总店的考场在后厨。
顺子蒙着眼，十样料摆在面前：花椒、干贝、香菇、海米、笋干、木耳、黄花菜、口蘑、粉丝、火腿。
他一样样摸过去，闻过去。
“花椒，汉源的。干贝，腊月的批次。香菇，冬菇，肉厚。”