小文把手册翻出来，在外派两个字底下画了道线。
他给自己加了一门功课, 学说外头的话, 省城话、地区话, 连南边的口音都学两句, 他说往后派出去，连话都听不懂，怎么管店。
鲍长顺倒是安逸。
有人问他, 人家都要往外飞了, 你守着县城不憋屈？
老爷子坐在老店门口晒太阳, 眯着眼说：“树挪死, 人挪活, 也得看谁。我这把岁数，守着这口老灶, 守着这条街上的老主顾，把二柱带出来，就是功德。”
……
人事理顺了, 外头却出了新毛病。
手册发下去一年多，全省的私营饭馆，后厨确实干净了。
生熟分开了，抹布分开了，台账记上了。
可端上桌的菜，越来越异曲同工。
你抄我的松鼠鱼，我抄你的蟹酿橙, 蜜枣羹家家有，百花鸡敢卖十块一只。
形学了七分，神一分没有。
客人开头图新鲜，吃了半年，吃腻了。
接着就是压价。
你卖两块，我卖一块五，料越用越次，味越做越差。
有客人跑到总店来抱怨：“全省的饭馆，如今是一个师傅教的？走到哪儿都是这几样，还都做不好。”
……
腊月里，省饮食公司的季经理来了。
他揣着一份红头文件的草稿，省里想搞一个民间餐饮□□机制，想请宓婉牵头。
“全省的馆子都学你，现在学成了一锅粥。”
季经理说：“公司研究来研究去，这事还得你出面。手册是你家的，大家都服你。”
宓婉把草稿看完，提了几个条件。
“不排名。一排名，就又成了争状元，争红了眼，什么手段都使得出来。不发奖不登报，评完了各回各家，把发现的毛病带回去改。轮流做东，每季一聚，谁家做东谁家出一道本地菜，大家尝，大家挑，挑完把自家的做法摊开讲。”
季经理愣了：“不排名不发奖，那叫什么评比？”
宓婉说：“叫□□，评的是手艺，不是名次。名次是虚的，手艺是实的。各家有各家的水土，湖边的做湖鲜，山里的做山珍，平原的做扣碗，都盯着我家菜单抄，这样是不行的。”
……
开春，地区总店办头一次□□。
来了三十几家馆子，湖区的带来糟鱼，山区的带来栗子烧鸡，平原的厨子蒸了一笼八大碗，热气腾腾的。
尝菜，挑毛病，讲做法，从晌午一直持续到掌灯。
山区的老师傅讲完栗子烧鸡，说了一句：“我这栗子，就我们山背后的甜。你们学去，栗子不对，别赖方子。”
满屋子都笑了。
挑毛病的时候也不留情面。
有家馆子做的糟鱼，糟香是够了，鱼刺没酥透。
湖区的老师傅当场点破，你这糟是买的现成的，自己吊糟，再焖两个时辰，刺才化。
那家师傅红着脸记下了，下一回□□，真把鱼带来了，刺酥肉烂，满座叫好。
挑完了人家的，也挑宓记的。
有人说宓记的蜜枣羹，枣是好枣，就是甜得直给，缺个回口。
关平记下来，回总店试了半个月，添了一小撮盐吊味，甜里转出一点回甘。
这事传出去，外头人才真信了，□□不是捧场，是真挑毛病。
……
人堆里，也有悦宾楼和大同楼的旧人。
悦宾楼当年的二灶韩师傅，楼盘出去之后在家闷了一年，这回揣着外围学徒的流程来报名，从头考起。
有人替他抹不开面子：“韩师傅这手艺，还用考？”
韩师傅自己说得明白：“我手艺是旧的手艺，考核我考，考上了，心里踏实。”
头一回考核，他的切配没过，差在生熟分开上，三十年养成的老习惯，刀一顺就忘了换墩。
他也不恼，回去把流程抄了几遍，贴在自家灶房的墙上，做饭的时候照着练。
后面过了，发证那天，他把那本蓝布面的证件揣在怀里，跟赵师傅两个人对着喝了一回酒。
两个都是五十来岁的人，都从磨刀重新考起，喝着喝着，都红了眼眶。
大同楼旧案板邹师傅，□□的时候到处递话，说这机制就是宓记给自己封官，不排名不发奖，图的是把全省的手艺都拢到她家名下。
第二回□□，他带来的菜，底下压着的一张单子叫人翻出来了，菜是按手册上的方子做的，火候全错，他逢人却说这是宓记的真传，你们看，真传也不过如此。
当场就有人看不下去，湖区的老师傅把筷子一放：“老邹，你这不厚道。人家的方子，白纸黑字八毛钱一本，人人买得着。你做坏了，赖方子？”
邹师傅脸上挂不住，摔门走了，此后再没来过。
……
两回□□办下来。
学菜单的少了，琢磨本地物产的多了。
湖区的糟鱼做出了名堂，山区的栗子鸡卖到省城，平原的八大碗进了单位的接待单。
年底，邻省听说了这个机制，派人来学，宓记食谱和经营手册卖不卖。
宓婉说：“那都没问题，但是就一条，拿回去结合你们自家的水土，别照抄。湖区的糟鱼到了你们那儿，得换成你们湖里的鱼。”
来人抄走了一份，第二年，邻省的□□也办起来了，头一回做东，请宓记去坐头一排。
……
季经理再来总店，进门就说：“掌柜的，你这□□比我们的文件管用。”
宓婉说：“文件管的是手脚，□□管的是心思。心思放在做菜上，错不到哪儿去。”
……
转过年来，秋天，北京又来了信。
全国餐饮技艺交流大会，协会牵头，不发奖，不排名，各省派人展演，切磋手艺。
请柬直接寄到总店，点名请宓记。
带谁去，宓婉早有人选。
关平随行展演。
顺子、小文随行见世面，两个人都在拓店储备的名单上，这一趟，是储备岗头一回拉出来遛。
家里的事，也分派定了。
白世荣留守，管六店的物料调度和安全保卫，验收、补货、加冰，一条线抓到底。
陆征主持门店日常，巡检照旧，联考照旧，初一十五雷打不动。
临行前一晚，几个人在总店碰头。
白世荣把这一季的供货单铺在桌上：“放心走。料上的事，我在您放心。”
陆征就一句话：“家里有我。”
……
还是绿皮火车，还是硬卧。
顺子和小文都是头一回进京，趴在车窗上看了一路。
过黄河的时候，小文数桥洞，数到一半数乱了。
顺子说等到了北京，头一件事要看天安门。
关平坐在铺位边上，拿一块麂皮擦刀。
擦完，他把刀收进布套，跟两个小的说：“看可以，少说话。人家问什么，答什么，答不上来的，多笑一笑。”
顺子问：“师哥，紧张不？”
关平说：“刀在手上，有什么紧张的。”
……
出了北京站，广场上人头攒动，举牌子接站的排了一长溜。
大会接待处的同志验了介绍信，把人领到招待所，走廊里生着炉子，暖气管子烧得咣咣响。
安顿下来，接待的同志递来一页日程，最后多说了一句：“宓掌柜的展演，排在头一天上午。各省都在打听您呢。”
顺子跟在后头，听得心里热乎，嘴上却没敢接话。
……
到了北京的第二天，正赶上休会的一天。
关平领着两个小的去了天安门。
广场上的风大，顺子站得笔直，请人照了张相，说相片带回去让他娘看看，她儿子到过天安门。
小文在邮局排了半个钟头的队，给家里挂了长途，就说了一句，我到北京了，挺好。
回来的时候路过王府井，三个人在橱窗前站了很久。
顺子看中一件呢子大衣，问了价，吐吐舌头，走了。
关平说：“记下来了吗？”
顺子说：“记什么？”
“北京人的穿戴，北京馆子的门脸，北京的菜价。”
关平说：“师父让咱们来，看的从来都不是天安门。”
……
展演前一夜，三个人在招待所借的灶上试手。
北京的水硬，气也燥，关平试了三回汤，把火候重新定了一遍，记在小本子上。
这是宓婉定下的，走到哪儿，先试水试火试灶，试完了才许谈菜。
……
大会设在展览馆，各省的灶台一字排开，水火相济，半条街都能闻见香味。
来的都是招牌响亮的人家，东道主是几家老字号，门匾的年纪比在场许多人的岁数都大。
老派的师傅们凑在一处，开口先论师承，哪一派，哪一支，师父的师父是谁，谱系背得清清楚楚。