广府沙茶酱用途广泛，同样是沙茶酱，不同地方做法不同，潮汕的沙茶酱香味浓郁，主料是油炸的花生末，与花生油、花生酱、芝麻酱调稀，调入煸香的蒜末、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、五香粉、草果粉、云香粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米粉、丁香粉、香茅粉等香料，佐以、白糖、酱油、椰汁、精盐、味精、辣酱油。文火炒透，这便是沙茶酱的基本配方，比例各家都有侧重，安然不需要求教别人，林成荣便能教。
现在圣文便跟着林成荣开始学酱料制作，掌握好酱料做菜才有准头，是甜是咸，是辣是酸，全靠厨师手里调料的配比。
沙茶酱拌面，一款经济实惠好吃的面，里面配上几个牛肉丸，两个大虾，两根青菜，一小撮葱花，淋上一勺高汤，一碗非常别有风味的面完成！酒楼沙茶炒牛柳卖的很火，沙茶酱冬季用来做火锅也是不错选择。
还有一款佛山特产的柱候酱，历经百年依旧受到很多人喜欢，在很多配料中占了一席之地，就连烧鹅的腌料里加柱候酱味道都有了改善。
王家酒楼自己做的酱料主要是沙茶酱和叉烧酱、梅膏酱、三渗酱。虾酱、柱候酱、海鲜酱市场有售，没必要自己再做。还有一款用料奢华的XO酱开始在香港流行，据说做高档海鲜都会用到，王永贵正在寻摸配方。
要做的事很多，安然在酒楼后面的小楼住下，她除了跟林成荣和几位大厨学些菜肴和酱料的制作应用外，就是跟着王家女人整日在后面忙碌。王家女人每天都要做很多事，主要是帮着进货入库和整理晾晒等活。
尤其香料作料酱料，几乎占据着一个大库房，这里被王家女人掌控着，这是关系到酒楼里很多秘方，就连烧鹅的干料都是在这里进行的，不得不防。但王家人没防安然，用什么都是进去直接取，某日王浩庭做腌料的时候喊住安然，让她跟着一起做。
“你不是一直想学烧腊吗？那就先从烧鹅开始吧！”
这是要教她吗？安然那一刻十分地激动，认认真真跟王浩庭学起来，偶尔王浩庭没空她都能操手干。安然的参与四嫂是第一个反对的，她不敢跟男人说可以跟婆婆嫂子们说“烧鹅可是咱们家的招牌，安然算什么？不过是咱们的一个亲戚，还是不太靠谱的，大哥这样做不怕被偷学了去？”
大嫂但笑不接话，这个问题她问过，丈夫说是公爹的意思，“林叔本就会，要是想学早就学去了，安然没对家里设防，有什么新奇菜品都是双手给了，这样的人品就是有野心也不会对咱们家伤筋动骨。再说咱们家还想多开几家酒楼，尤其相信外人还不如相信自己人。”
王浩庭跟妻子说了家里的打算，估计明后年就要去广州再开一家酒楼了，初步人选便是安然！心里门清的大嫂怎么可能与拈酸吃醋的四弟妹为伍？
二嫂笑道“大哥这样做一定有原因，安然不算外人，学就学吧！平时她也没少跟厨房里的师傅学手艺！”
“公公不是一直想让安然来酒楼做事吗？或许就是在培养她呢！”三嫂插了一嘴。
大嫂看了一眼三弟妹，你还真相了！
“厨房可都是男人的事，女人打打杂就不错，也不知道她学那么多想干啥？别是想自己开酒楼吧？”四嫂将脑洞打开设想着。
“女人开酒楼也不是不可以，她那手厨艺一定是练过的，说不定她家就有做厨子的，她再把这边学的教家里，开一家饭馆是没问题的。”二嫂道，她不是很喜欢安然，女人那么能干干啥？
“都住嘴！胡说什么！”陈丽芬越听脸越黑，“安然学烧鹅是你爸同意的，以后谁也不许提这事了！”一句话结束了女人的话题。
安然以最快速度掌握了烧鹅的技术，又将改良版的烧鹅做了出来，相较王家的烧鹅，安然的改良版更适合北方口味，少了甜度，增加了腌料对厚实的胸脯和腿肉的渗透腌制，调味料做了增减，尽可能保持鹅肉原本的味道，但要去腥增香，让烤出来的肉汁水充盈，油脂做少量保留，增加脆皮的厚度脆感——
结果就是安然的烧鹅外观红亮饱满，皮脆肉嫩，香浓多汁，口味适中，不咸不淡，即使习惯了自己烧鹅口味的王家人都吃了不少。
王永贵一拍板将安然的配方买下来，安然也痛快给了。安然的大方将对安然有多怀疑的王家人彻底堵住了嘴，接着来安然再学其他烧腊便痛快很多。
进入腊月，王浩然给安然和王家人介绍了三位师傅，“董德明董师傅，做干鲍的老师傅了。陈道坤陈师傅，做干制海参的行家。黄炳仁黄师傅，有着几十年的制鱼胶经验，同样也是一位行家里手。他们三位以后就是咱们酒楼的名誉顾问，不但负责把关咱们进来的东西，还负责传授技能。”
众人鼓掌表示欢迎，三位师傅客气几句投入工作中。拿着高薪就要干高薪的事，他们将安然带来的干鲍海参鱼胶看后给了点评，干鲍的品质不错，典型的大连皱纹盘鲍，品质优秀，干制的也不错。“采用的是日本人的手法，这种手法晒出来的干鲍出溏心机率高。以前我们不注重干鲍的溏心，这种做法源自日本人，在香港很流行，相信是以后的主流，值得我们学习借鉴——”
陈师傅对淡干海参的评价高于盐干，“盐干属于传统干制方法，这种干海参*的泡发效果和口感都不如淡干。”安然也知道淡干的好，当时收的时候她就想过，考虑到品质和价钱问题才收了盐干的。如果不比较盐干的海参成菜效果一样的好。
对于鱼胶黄师傅很是不满意，虽然石首鱼类做出来的鱼胶不算鱼胶里最好的品种，却是算上乘，怎能如此糟蹋东西？老爷子胡子一翘“简直就是糟蹋东西！这是谁做的？怎么能这样潦草？”安然一缩脖，她是赶鸭子上架好不好！安然老实地承认是自己“那边鱼鳔都是自己吃了的。因收购的不多很少被做成鱼胶，我是临时抱佛脚——”
一个没经验的人能做出这样的鱼胶黄师傅心里平复下来，再听到价格眼睛就是一瞪“再去带上我老黄，这些石首鱼的鱼胶做好了都是上品。取鱼胶太不小心了，看看这道口子！看看这个形！”老爷子忍不住又叹息起来，安然要的是品质，老爷子要的是完美。
黄老爷子拿了一条刚来的午鱼做实验，教众人怎么取鱼鳔，鱼胶的制作首先要从一个完整的鱼鳔开始。取出来的鱼鳔放进清水洗净血水和脏污鱼油等物，清除鱼鳔上的薄膜附带的鱼油等物全程都要在水里进行，而且要徒手用手指一点点扣，这是一个漫长细心的过程，清除干净的鱼鳔要晾晒在专用的竹制鱼胶笠上，或鱼胶凳上。
那些鱼鳔干净整齐地沐浴在阳光下，鱼鳔慢慢发生着变化。整个过程要不时翻转整理定型着，用鱼胶布吸去上面渗出的油脂，直到干制成成品。鱼胶的颜色会由浅渐深，保存的时间越久，颜色越深。鱼胶干制的过程也是营养沉积的过程，时间会让鱼胶产生一种对人体十分有益的物质，而这种物质鲜品却是没有的。这也是很多人喜欢存陈年鱼胶的原因。
第199章 三位老师傅可谓尽心尽力地传授着他们的本领，从辨识到成品制作，最后保……
三位老师傅可谓尽心尽力地传授着他们的本领，从辨识到成品制作，最后保存。会做的都会吃，他们时而会提起曾经的过往，还有那些几乎没人在做的山珍海味。
“董师傅说的是‘昆仑鲍脯’吧！那是一道满汉全席里的菜，我看师傅做过，但没尝过，也没做过。”林成荣也喜欢跟他们聊天。
“对，是这个名字，太久没人做了，再过多少年怕是连名字都没人记得了。”董师傅感慨万千。
“表弟，这道菜有信心做出来吗？”王永贵问林成荣，在做菜上林成荣比他更有天分。王家想打造高档酒楼必须有自己的特色，烧鹅只是是其一，菜品上以极品的干鲍、海参、鱼翅、花胶（这里将鱼胶叫花胶）作为主打，招揽着从香港过来的港商和从四面八方纷至而来的客人。
王永贵早已了解到这些人的爱好，尤其港商，他们钟爱鲍参翅肚，尽管那些菜要价极高，但对他们来说依旧便宜的要死，在香港想吃这样品质的菜肴付出的代价远远高于这里。所以他不遗余力地想弄出一些好的菜品，创新的同时也要将传统菜挖掘出来，一听有好的菜马上来了兴趣。
“只能试试，时间太久，我也忘得差不多了。”林成荣很想将这道菜复原出来。他学厨的时间不短，但真正上灶的时间不长，每个师傅都会留几道看家菜，如果他不那么早回去就好了。
“好，需要什么尽管提！没有的咱们想办法去弄！”
林成荣认真回想后道“材料主要是极品鲍和龙趸的皮，这里说的昆仑便是龙趸鱼，做菜用的是龙趸干制鱼皮。干之后的龙趸皮少了腥味，多了胶质感，做出来的菜有韧劲弹牙，比鲜鱼皮效果好。”
“好！我让人去准备！”王永贵对这道菜充满了希望。